Genel

Yayın Tarihi: 5 May 2013 | Kerem Kaynar

3

ÇİKOLATA: TANRILARIN YİYECEĞİ

Gusto rehberim, sevgili Ahmet Gürsoy ağabeyim’e…

Kakaosu – Çikolata

1500′lerin başı, Aztek İmparatorluğu -Meksika

Orta Amerika bölgesini İspanyol kolonisi yapan komutan Hernan Cortez’in subaylarından Bernal Diaz del Castillo, Aztek imparatoru Montezuma ile aynı sofradaydı. Masada çeşit çeşit meyveler, Castillo’nun Kıta Avrupasında görmediği zenginlikteydi. Ama onun ilgisini asıl çeken imparatora altın kupada sunulan içecekti. Hizmetkarlar sürekli içeri  bu kupaları taşıyor, imparator da canı çektikçe yudumluyordu bu hoş kokulu içeceği. Castillo dayanamayıp ne içtiğini sordu. Montezuma, karşısındakinin bir kaç sene içinde halkını katledeceğini bilir miydi bilinmez, sessizce karşısındakine baktı bir süre sonra ve sonra konuştu:

Cacahuatl

Cacahu aztek dilinde “kakao” , atl ise “su” demekti. Aztekler kakao çekirdeklerinden yaptıkları bu içeceği, yani kakaoyu, soğuk içiyorlardı. Bölgenin diğer halkı Mayalar ise aynı içeceği sıcak içmeyi tercih ediyorlardı.  Bölgenin iki halkı da bu içeceği içerken, o zamanki hazırlama şekli ile kakao acı olduğundan, içine çeşitli tatlandırılar koyuyorlardı: Vanilya, çili biberi, bal ve bazı hoş kokulu çiçekler.

İspanyollar bölgede yıllarca  terörlerini estirdiler, yerel halka tarihteki en büyük zulmü yaşattılar, bölgeyi yağmaladılar,ve eski kıta Avrupa’ya bir çok hazine taşıdılar. Hazinelerin en değerlisi  bu bitki ve ondan yapılan sulu içecek “cacahuatl”  idi. Taşırken de ismini chocol-atl’a değiştirdiler, chocol Mayaların dilinde sıcak demekti ve İspanyollar içeceğin Aztekler tarafından değil, Mayalar tarafından yapılan sıcak biçimini sevmişlerdi. Çok geçmeden bütün Kıta Avrupası ve hatta dünya bu sıcak içeceğin ve onun yapıldığı çekirdeğe aşık olacaktı.

Cortes_y_moctezuma

Cortez ve Moctezuma’nın karşılaşması Kaynak:https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cortes_y_moctezuma.jpg

Tanrıların Yiyeceği

Kakao Kıta Avrupasına ilk geldiğinde uzun süre, geldiği yerdeki gibi, içecek olarak tüketildi. İçine süt katmayı, aynı çayda olduğu gibi, İngilizler yaygınlaştırdı. Günümüz formuna yakın kullanımına ilk olarak Henry Stubbe’ın “Hint Nektarı – The Indian Nectar” adlı kitabında rastlanır. Yazar kitabında “başka bir kullanımı da kakao çekirdeklerinin badem şekline getirişmiş biçimdir” der ve ekler: “Kakao çekirdeği küçük parçalar haline getirilip yendiğinde, yiyeni gece boyu uyanık tutar ve bu yüzden devriye gezen askerler için faydalıdır” .

Kakao çekirdekleri, kakao ağacının tohumları olup, kakao ağacının her bir  meyvesinin tatlı-ekşi küspesinin içinde yaklaşık 30-40 adet bulunur. Kakao ağacı, aynı çay ve kahve ağaçları gibi, daima yeşil kalan ağaçlardandır ve ekvatorun 20 derece kuzey ve güneyinde yetişirler. Ağacın latince adı Theobroma Cacao olup, Theobroma  latince “Tanrıların yiyeceği” anlamına gelir.

Botanik olarak 3 farklı çeşit kakao ağacı vardı: Criollos, Forasteros ve Trinitarios. Criollos en değerli çekirdekleri üreten ama ne yazık ki zorlu koşullara da en dayanıksız çeşit olup dünya üretiminin yaklaşık %5′ini sağlar. Foresteros dünya üretiminin büyük çoğunluğunu ( % 80 ) sağlarken, Trinitarios iki çeşitin melezidir.

Kakao ağacı                                   Kaynak: http://arentwesweet.com/aboutus/choco.html

Kakao ağacı                                                                                                                                                                                                       Kaynak: http://arentwesweet.com/aboutus/choco.html

Kakao çekirdeği ile ilgili ilk yenilik Hollandalı Conrad Van Houten’den gelir. Kakao çekirdeğinin neredeyse yarısından fazlası (yaklaşık %54) yağ olduğu için çekirdekten yapılan içecek çok ağır oluyordu. İnsanlar, özellikle işçiler, bu içeceği sabahları ayılmak için içiyor ve hatta unla karıştırıp tavada pişirip yiyorlardı ama acısı ve ağırlığından dolayı insanlara ağır geliyordu. Probleme bir çözüm arayan Houten yağı çekirdekten ayırabilmek için icat ettiği vidalı pres sayesinde tarihte ilk defa kakao çekirdeğinin özündeki yağı ayırıp, kalanını toz şeklinde öğütmeyi başardı. Van Houten belki farkında değildi ama yaptığı icat sayesinde kakao çekirdeğinin kaderini değiştirmişti. İlk zamanlar Von Houten’ın presinden çıkan kakao tozu kakao içeceği yapmak için kullanılırken kalan kakao yağının ne için kullanılacağı bilinmiyordu. Houten’ın icadından 20 sene sonra ilk defa bir ingiliz firması “Fry and Sons”  (Türkçe: Fry ve Mahdumları Limited)  şirketi kakao yağını kullanarak ilk “yenilebilir” çikolatayı icat ettiler.

Çekirdekten kakao tozuna            Kaynak: http://parsonstrading.co.uk/cocoa+powders

Çekirdekten kakao tozuna                                                                                                                                               Kaynak: http://parsonstrading.co.uk/cocoa+powders

Yenilebilir çikolatadan sonraki ilk yenilik 1876′da Daniel Peter’ın, vatandaşı Henri Nestle’nin icat ettiği süt tozunu kullanarak ürettiği “sütlü çikolata” oldu. Bu sayede acı kakao tadı yumuşatılmış, çikolata daha çok insan tarafından yenir olmuştu.

Daha sonraki büyük yenilik ise, İsviçreli çikolata üreticisi Rudolphe Lindt’in keşfettiği “düzleştirme – Conching” tekniği oldu ki bugünkü modern çikolatanın varlığını aslen bu tekniğe borçluyuz. Lindt’in keşfettiği makine sayesinde kakao çekirdekleri, şeker ve süt tozunu çok çok ince öğütebiliyor ve bugün yediğimiz çikolatanın yoğunluğuna ulaşılıyordu. Önce Houten, sonra Lindt kakao çekirdeğinin öyküsünü baştan aşağı değiştirmişlerdi icatları sayesinde.

Conching (düzleme) makinesi Kaynak: http://onthecocoatrail.files.wordpress.com/

Conching (düzleme) makinesi                                                                                                                                              Kaynak: http://onthecocoatrail.files.wordpress.com/

Çekirdekten brownie’ye

Çikolatanın yolculuğunun ilk aşaması kakao çekirdeği. Kakao çekirdeklerinde iki tip hücre  bulunur. % 80′ini oluşturan ilk grup protein ve yağları (kakao yağı) depolarken, diğer % 20′si acımtırak tatlar içerir. Bu ikinci grup hücrelerin görevi ormandaki hayvanların çekirdekleri yemesini engellemektir ve -daha önce kahve yazımda belirttiğim- buruk fenolik bileşenler ve iki acı alkaloid bileşil (theobromine ve kafein) içerir. Kakao çekirdekleri çok sulu çekirdekler olup, %65′i sudur.

Kako çekirdekleri Kaynak: http://cocoasymposium.com/a-cocoa-bean-is-born/

Kako çekirdekleri
Kaynak: http://cocoasymposium.com/a-cocoa-bean-is-born/

Peki kakao çekirdeği hangi safhalardan geçerek o harika çikolataya dönüşüyor? İşte sırayla ağaçtan  çikolataya kakao çekirdeğinin öyküsü:

1. Fermentasyon: Fermentasyondan önce toplanan kakao meyveleri işçiler tarafından açılarak çekirdekler ve etrafındaki şekerli meyve özütü çıkarılır.  Fermentasyon aşamasında, fermente edilen bölüm kakao çekirdeklerini sarmış olan şekerli küspemsi (pulp)  kısmıdır. Meyvenin  fermente olurken ürettiği asetik asit kakao çekirdeklerinde küçük delikler açar ve çekirdek içindeki buruk fenolik bileşenlerin proteinler, oksijen ve kendi aralarında reaksiyona uğramalarını sağlayarak daha az buruk yapılar oluşturmalarını sağlarlar. Ayrıca fermente olan küspenin ürettiği çeşitli tat molekülleri, çekirdeklere işleyerek kakaonun şekerli, asidik, meyvemsi ve hatta çiçeksi tatlar kazanmasını sağlar.  Bu aşamadaki bir başka önemli aşama da çekirdeğin kendi enzimlerinin çekirdekteki proteinler ve sukroz şekerini kendi bileşenlerine (amino asitler ve basit şekerler) parçalayarak kavurma aşamasında daha reaktif olmalarını ve böylece daha aromatik moleküller üretmelerini sağlamaktır

Kakao çekirdeklerinin etrafında küspemsi yapı (pulp)                                               Kaynak: http://madelinestravels.blogspot.com/

Kakao çekirdeklerinin etrafında küspemsi yapı (pulp) ve içindeki çekirdekler                                                                                                                                                                                                           Kaynak: http://madelinestravels.blogspot.com/

 

2. Kurutma:  Fermente edilmiş çekirdekler geniş yüzeylere  yayılarak günlerce kurutulur. Bu aşamada çekirdeğin nem oranı % 7′ye kadar düşürülür. Kurutulmuş bir çekirdeğin % 54′ü kakao yağı, % 12′si protein ve amino asitler, % 11′i lif, % 6′sı nişasta ve kalanı çeşitli fenolik bileşenler ve alkaloidlerdir.

3. Kavurma: İşte fermentasyondan sonraki en önemli aşama. Aynı kahve gibi, kakao çekirdekleri de bu kavurma aşamasında gerçek tat karakteristiklerine kavuşurlar. Kabukları içindeki tam çekirdeklerin kavrulması 120-160 santigrat derece arasında yaklaşık 30-60 dakika sürer ve (daha önce kek yazımda belirttiğim) Maillard reaksiyonlarının da devreye girmesi ile kakao çekirdekleri o enfes kakao tatlarına kavuşurlar. Kavurmanın çok nazikçe yapılması, yani çekirdeklerin gereğinden fazla kavrulmaması, önemlidir zira fermentasyon aşamasında gelişmiş bazı tatlar yüksek kavurma derecelerinde yokolur.

4. Öğütme: Öğütme aşaması önce kakao çekirdeğinin kırılması ile başlar. Çekirdek kırıldıktan sonra içinden çıkan kakao nibi (Nib: küçük parçacık. Gıda kodeksi de bu parçaya kakao nibi demekte) çeşitli hadde silindirlerinden geçirilerek sürekli şekilde öğütülür ve en son iyice sıvılaşmış bir kakao kitlesi (kakao likörü) ortaya çıkar. Kakao nibleri  öğütüldükçe hücrelerdeki kakao yağı ortaya çıkar ve hücredeki (yukarıda oranları verilmiş olan) diğer katı parçacıkların etrafını sarmaya başlar.

Kakao kitlesi (likörü) Kaynak: http://www.netzsch-grinding.com/en/industries-applications/food/cocoa-liquor.html

Kakao kitlesi (likörü)                                                                                                                                                                         Kaynak: http://www.netzsch-grinding.com/en/industries-applications/food/cocoa-liquor.html

6. Ayrıştırma / Düzleme: Öğütmeden sonra çıkan kakao kitlesi (likörü)  iki şekilde kullanılır:

  1. Kakao yağı yapımı (Ayrıştırma) : Çok ince filtrelerden geçirilerek kakao yağı ve onun sardığı katı parçacıklar ayrıştırılabilir. Kakao yağı tüm çikolata imalatçıları için çok önemli ve değerli bir hammaddedir. Kalan katı parçacıklar ise kakao tozu olmak üzere işlenir. Kakao tozu da çeşitli tatlı mamullerinde kullanılmak üzere hammadde olarak satılır

  2. Kuvertür çikolata yapımı (Düzleme)Kakao kitlesi sertleştirilip kuvertür olarak kullanabilirse de çok asidik ve buruk bir tadı olduğundan tadının biraz geliştirilmesi gerekmektedir. İşte bu aşamada üreticiler kakao kitlesine şeker, süt tozu ve benzeri malzemeler katap sürekli düzleyerek tadını geliştirirler. Aslında bu tür düzleme Mayalar zamanında biliniyordu, onlar ağır granit silindirleri kullanıyorlardı bu işlem için. Lasse Hallström’ün 2000 senesinde çektiği “Chocolate” filminde Juliette Binoche bir sahnede buna benzer bir taş kullanıyordu, izleyen seyircilerimiz hatırlayacaktır. Modern zamanlarda ise  Lindt’in icat ettiği conching (düzleme) makinesi kullanılıyor. İmalatçılar bu makineler sayesinde bütün bileşenleri saatlerce sürekli sert bir yüzeye yaklaşık 45-80 derece sıcaklıkta (sütlü çikolatalar için daah düşük – yaklaşık 60 derece) sürterek yeni bir karışım yaratırlar. Bugün endüstriyel çikolata imal eden firmaların kullandığı kuvertürler işte bu şekilde imal ediliyor. Kuvertür çikolata kullanarak üreticiler markette aldığınız çikolataları üretirler. Ayrıca pastacılar da kuvertür kullanarak ganaj, trüf çikolata, butik çikolata vb. ürünler üretirler.

Kuvertür çikolata  Kaynak: http://www.kennedyandwilson.com.au/chocolate/Products.htm

Kuvertür çikolata                                                                      Kaynak: http://www.kennedyandwilson.com.au

Düzleme aşamasının çikolataya en önemli katkısı ise sıcaklık ve sürekli havalandırma sayesinde hem kakao kitlesindeki fazla nem hem de acı ve buruk olan uçucu aromatik moleküllerin kitle içinden uzaklaşmasını sağlamaktır. Bu düzleme safhasında ayrıca eklenen şeker oranı kadar ilave kakao yağının da karışıma eklenmesi gerekmektedir. Eğer kakao yağı eklenmezse karışımdaki ilave şeker kakao kitlesini yapışkanlaştırır. Eklenen kakao yağı şeker moleküllerini kaplayarak kakao kitlesini akışkan ve işlenir hale getirir. Ancak şeker ve kakao yağı ilavesi kakao kitlesini ağırlaştırabilir de. Bunu çözmek için imalatçılar kakao kitlelerine lesitin katmaya başladılar. Lesitin, şeker moleküllerini aynı kakao yağı gibi kaplar ve kullanılması gereken kakao yağı miktarını onda bir oranında azaltır

7. Katılaştırma / soğutma: Düzleştirme aşamasından çıkan kakao kitlesi yağ, şeker ve katı kakao niblerinden mamul yoğun bir sıvıdır. Bu aşama ilerde bahsedeceğimiz temperleme aşaması ile ortak özellikler sergiler. Soğutma esnasında kakao yağı kristalleşir. Kakao kitlesinde yaklaşık 6 farklı kakao yağı formu vardır ve her bir form çok farklı sıcaklıklarda kristalleşir. Üreticiler bu aşamada kakao kitlesini ısıtıp, sonra belli bir sıcaklığa soğutur ve tekrar ısıtıp daha sonra oda sıcaklığına soğutarak en son haline getirirler çikolatayı. Düzgün temperlenmiş bir kakao kitlesi en son aşamada oda sıcaklığında katılaştığında parlak bir yüzeye ve kırılgan bir yapıya sahiptir. Piyasada satılan kuvertürlerin bir çoğu temperlenmiş olsa da siz mutlaka paketin üzerini okuyun zira temperlenmemiş bir kuvertürü eriterek kullandığınızda sonuç çok parlak olmayabilir.

Temperlesek de mi eritsek, eritsek de mi temperlesek?

Kaliteli bir çikolatanın yüzeyi parlak ve kırılgan bir yapısı olmalıdır ve bu da ancak düzgün temperleme sayesinde olur. Yukarıdaki üretim aşamalarında bahsedildiği üzere kakao kitlesindeki kakao yağı diğer katı parçacıkların etrafını düzgün ve kesintisiz bir şekilde sararak çikolatanın yapısını oluşturur. Fakat burda ufak bir sorunumuz var: Kakao yağı farklı sıcaklıklarda kristalleşen (donan) 6 farklı biçimden oluşur ve bunlardan sadece ama sadece 2 tanesi bahsettiğimiz parlak ve kırılgan yapıyı sağlar. Düzgün temperleme bu 6 yapının da düzgün bir ağ oluşturarak çikolatanın homojen yapısını kurar. Hani bazen çok uzun süre beklemiş çikolatanın (gözden kaçmıştır kesin, yoksa benim bildiğim en fazla 2 gün dayanır çikolata bir evde) beyaz bir yüzeyi olur. İşte o beyazlık kakao kitlesinin içindeki kakao yağıdır. Ortam sıcaklığının değişmesinden dolayı bekleyen çikolatanın içindeki düzgün kristal yapı bozulur ve kakao yağının oda sıcaklığında eriyen formları yüzeye doğru sızar. Bazen de aldığınız kuvertür ve çikolatanın yüzeyinin mat, gözle görülür kakao yağı ile kaplı olduğunu ve kolaylıkla ufalandığını görürsünüz.  Bu da gene düzgün temperlenmemiş veya kristal yapının bozulduğuna işarettir.İşte bu tür çikolataları tekrar düzgün hale getirmek için de çikolatayı tekrar temperlemek gerekir.

Peki nedir bu temperlemek ve nasıl yapılır? Evde de yapabileceğiniz bu işlem için gerekenler: Çikolata (kuvertür formunda veya yukarıda bahsettiğim gibi marketten alınmış ama beyazlamış çikolata da olur), benmari tertibatı (ufak bir tencere ve tencerenin ağzına oturacak cam bir kap), termometre ve mermer bir yüzey.

Temperlemedeki ilk aşama çikolatayı benmari usulü eritmektir. Bu aşamada dikkat edilecek şey çikolatayı gereğinden fazla ısıtmamak. Bitter çikolatalar 45-50 dereceye kadar ısıtılabilirken, sütlü çikolatalar da en fazla 40-45 dereceye kadar ısıtılmalıdır. Aşağıdaki tabloda  görüldüğü üzere VI kristalleri zaten 38 derecede eriyor. Sürekli karıştırarak ve termometre ile ölçerek çikolatanızı 45 dereceye kadar ısıtınız. Bu aşamda en çok dikkat edilmesi gereken noktalardan biri de asla ve asla erimiş çikolataya su girmesine izin vermemektir.  Karışıma giren su eriyikteki şeker moleküllerini (aynı şerbet gibi düşünün) ıslatarak kakao yağından ayrılmalarını ve tortulaşmasını sağlar

Kristal Biçimi Donma sıcaklığı Notes
I 17 °C Yumuşak, ufalanmaya meyilli, çabuk erir
II 21 °C Yumuşak, ufalanmaya meyilli, çabuk erir
III 26 °C Sıkı, zayıf kırılganlık, çabuk erir
IV 28 °C Sıkı, iyi kırılganlık, çabuk erir
V 34 °C Parlak, sıkı, en iyi kırılganlık, Vücut sıcaklığında (37 °C)
VI 36 °C Katı, oluşması haftalar sürer

Eriyen çikolatanın sıcaklığı 38 dereceye geldikten sonra eriyiğin 3te 2sini üçte ikisini mermer yüzeye dökerek  sürekli spatula ile hem yaymaya hem karıştırmaya başlayın. Mermer yüzey homojen soğutmayı sağlarken, sürekli karıştırmanız soğuyan karışımda kristalleşen yağ moleküllerini karışıma yedirmenizi sağlar .  Peki kaç dereceye kadar soğutacağız? Yukarıdaki tablo 6 farklı kakao yağı biçiminin kristalleşme derecelerini (donma derecesi diye de okuyabiliriz) gösteriyor. En yaygın temperleme tekniğinde önce 40-45 dereceye kadar ısıtılan çikolata mermer yüzeyde 27 dereceye kadar soğutulur. Bu sayede I – II ve III nolu  kakao yağı kristallerini eritmiş oluruz. Soğuyan karışımı tekrar kalan karışıma katarak yavaşça 32-33 dereceye kadar ısıtılır. Bu sayede IV nolu kakao yağı kristali de eritilmiş olur. Artık kalan formlar sadece  V ve VI nolu olanlar. V nolu kakao yağı  34 derecede kristalleştiği için 32 dereceye ısıtılan eriyik içinde katı olarak yer alır. VI no’lu olan  ise 36 derecede kristalleşir ancak kristalleşmesi haftalar sürdüğü için oluşmasını beklemek gereksizdir. Temperleme işlemi sonunda kalan V no’lu kristal yapı zaten o parlak ve kırılgan yapıyı sağlayacaktır. Düzgün temperleme yapıp yapmadığınızı anlamak içinde eriyiğe batırdığınız metal bir kaşığı kenara koyun. Doğru temperlenmiş çikolata eriyiği 3 dakika içinde sertleşip o parlak ve kırılgan yapıya kavuşacaktır. Temperleme işlemindeki kristallenme sıcaklıklarını aşağıda dikkatle bakarsınız çikolata konusunda bir önemli bilgiyi daha öğrenmiş olursunuz: çikolata asla buzdolabına konmamalıdır. Buzdolabına koyarsanız o istenmeyen kristaller oluşur ve çikolatanın formu bozulur. Çikolata oda sıcakılğında (27 derece) korunmalıdır.

Temperleme konusunda güzel ve öğretici bir video:

Evde temperleme yaparken mermer yüzeyiniz yoksa altında buzlu su konmuş geniş fırın tepsilerini de kullanabilrisiniz. Mermer düzgün bir ısı dağıtımı sağladığı için tercih edilmekte, evinizdeki fırın tepsisinin tersi de aynı işe yarayabilir ama tabi geniş bir mermer yüzeye göre çalışması daha zor olacaktır.

Düzgün temperlenmiş çikolata ile artık istediğinizi yapabilirsiniz. Mesela, eşit oranda krema ile karıştırarak ganaş yapabilir ve kek kaplaması veya trüf çikolata yapımında kullanabilirsiniz (Trüf yapımı için: http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=7973807&yazarid=123 ) . Veya  çeşitli kalıplara döküp soğutarak çocuklar için yaratıcı çikolata barları yapabilirsiniz. Ama bence en güzeli çikolatalı brownie yapmakta kullanabilirsiniz!

Yazımın bir sonraki aşaması olan çikolatalı brownie tarifine geçmeden önce sevgili okuyucu, kafandaki bir soruyu cevaplamak istiyorum. Hayır, brownie yapmak için kuvertür çikolata alıp sonra evde temperlemek sorunda değilsiniz. Marketlerde satılan bütün çikolatalar zaten düzgün bir şekilde temperlenmiştir, sizin tekrar temperlenmenize gerek yok. Peki neden o kadar üzerinde durduk temperlemenin? Çünkü artık hem evde dilediğinizce kuvertürden çikolata yapabilir hem de beklerken beyazlanmış çikolatalarınızı nasıl tekrar yenilebilir hale getirebilirsiniz :)

Çocukların yiyeceği: Brownie!

Roald Dahl’un ünlü çocuk kitabı “Charlie ve Çikolata Fabrikası”‘nın son bölümünde Charlie,Bay Wonka ve dedesi başbaşa iken Bay Wonka fabrikasına doğru bakarak iç geçirir ve şöyle der:

” -Aaah, ne kadar çok seviyorum bu fabrikayı

Der ve Charlie’ye dönerek sorar: “Sen de sevdin mi Charlie?”. Charlie bütün çocuksu heyecanı ve fabrikada geçirdiği harika günün neşesi ile cevap verir:

– Evet, elbette! Bence dünyadaki en güzel yer burası

– Aaah çok güzel, böyle düşünmene çok sevindim. Neden mi? Çünkü buranın tamamını birine hediye etmek istiyordum ve bugün kararımı verdim. Bu kişi sensin Charlie. Burayı yönetecek kadar büyüdüğünde bütün fabrika senin olacak

Charlie ve dedesi şaşkın şaşkın Bay Wonka’ya bakarken dedesi dayanayıp sorar: “Ama, Charlie ufacık bir çocuk. Neden ona bırakmak istiyorsunuz?”

– Çünkü yaşlandım artık, göründüğümden daha yaşlıyım. Birinin benden sonra da bu fabrikayı,  oompa-lompaların da iyiliği için, sürdürmesi lazım. Evet, dışarıda bu işe talip yüzlerce akıllı adam var ama ben bir yetişkin istemiyorum. Yetişkinler her şeyi bildiklerini zannederler ve öğrenmeye açık değillerdir. Bana sevgi dolu ve öğrenmeye açık bir çocuk lazım ki ona bu fabrikanın bütün sırlarını öğretebileyim. “

 

Bay Wonka bence de çok haklıdır. Carl Sagan’ın dediği gibi bütün çocuklar bir bilim insanı olarak doğar; gözlemlemeye, öğrenmeye ve denemeye heveslidirler, ama ne yazık ki biz yetişkinler onların bu yanlarını törpülemeyi çok iyi biliriz. Bence çocukların bilimi keşfedebilecekleri en güzel yerlerden biri de evin mutfağıdır, o yüzden şimdi vereceğim brownie tarifini lütfen eğer varsa çocuğunuzla veya tanıdığınız çocuklarla yapmayı deneyin. Şimdiden afiyet olsun

Brownie aslında kazara keşfedilmiş bir tatlı. Kimin keşfettiği belirsiz ama kazanın nasıl olduğu bütün hikayelerde ortak: Aslında çikolatalı kurabiye yapmak isterken un miktarını olması gerekenden az tutan bir aşçı ortaya brownienin ilk halini çıkarır. Kek ile ilgili yazımda belirttiğim gibi un yapı kurucu bir bileşen. Un miktarının azalması ve kullanılan çikolatadaki yağ miktarı sayesinde ortaya bu muhteşem tatlı çıkıyor. Burada tarifini verdiğim Brownie ünlü aşçı Jamie Oliver’in bir tarifinin tarafımca çok az  değiştirilmiş hali. Tarife geçmeden önce belirtmek isterim ki bu brownie yabancıların “fudgy” dediği dışı kek gibi pişmiş ama içi akışkan çikolatalı tatlı, çikolatalı kek veya Türkiye’de yaygın şekilde yapılan kakaolu ıslak kek değil. Tarifi yaparken verilen çikolata özellikle %70 oranlıdır. Yazıda belirttiğim üzere kakao oranı çikolatanın bileşen yapısını değiştireceğinden bu tarifte özellikle % 70 kakao oranlı çikolata kullanmanız gerekir. Genel olarak ta çikolatalı tariflerde verilen kakao oranlı çikolatalara uymak gerekiyor. Bu yüzden çikolatalı tarifleri çikolata konusunda uzmanlaşmış şeflerden ve onların yazdıkları kitaplardan takip etmek önemli

Malzemeler

  • 200 gr % 70 kakao oranlı çikolata

  • 250  gr tuzsuz tereyağı ( oda sıcaklığında)

  • 300 gr  çekilmiş toz  şeker  (Tarifte geçen kaster şekeri Türkiye’de bulunmuyor. Toz şekeri mutfak robotunda çekerek inceltmeniz gerekiyor)

  • 75 gr fındık

  • 3 büyük boy yumurta (marketlerde L boy olarak satılmakta. M boy bulursanız 4 yumurta kullanın)

  • 80 gr toz kakao, 65 gr un

  • 1/2 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı kabartma tozu (kabartma tozunu daha fazla koyarsanız gereksiz yere kabaracaktır)

 

Malzemeler sahaya çıkmadan önce toplu fotorğaf çekiminde

Malzemeler sahaya çıkmadan önce toplu fotoğraf çekiminde

Öncelikle benmari usülü çikolatayı ve tereyağını eritin. Çikolatanın ısı iletkenliği düşük olduğundan kolay erimesi için küçük parçalara bölün ve çikolatanın gereğinden fazla ısınmamasına dikkat edin. Çikolatayı eritirken içine su girmemesine özellikle dikkat edin. Diğer bir kapta şeker, kakao, un, tuz ve kabartma tozunu karıştırın. Karıştırmadan önce kakao ve unu havalandırmayı unutmayın. Erimiş kakao ve tereyağı karışımına küçük parçalara kırdığınız fındıkları karıştırın.

Çikolata - tereyağı karışımı

Çikolata – tereyağı karışımı

Bu karışıma un karışımını ilave edin ve çırpmadan karıştırın. En son 3 yumurtayı bu karışıma kırıp homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın. Tepsinize yağlı fırın kağıdı serip üzerine bu karışımı dökün. Fırına girmeden önceki görüntü şöyle olacaktır:

Brownie fırına girmeden hemen önce

Brownie fırına girmeden hemen önce

Jamie Oliver tarifinde 180 derece fırında 25 dakika diyor ama siz kendi fırınınıza göre bunu değiştirebilirsiniz. Mesela, benim fırınımdaki derece ve süreler şöyle: 165 derece ve 20 dakika . Pişen karışımın dışını ellediğinizde sert değil, hafif yaylanacak kadar yumuşak olmalı. İçine kürdan batırdığınızda da keklerde olduğu gibi kuru değil, ıslak çıkmalı kürdanınız. Sıcaklığı yükseltirseniz dışı daha çabuk sertleşecektir, bu durumda içinin durumunu kısa aralıklarla kontrol etmeniz gerekir. Fırından çıkan brownieyi tepsi içinde en az 1-1,5 saat soğumaya bırakın. Benim gibi iyice soğumasını beklemeden keserseniz çatlayabilir. Bownie’nin soğuduktan sonra şu şekilde olmalı:

Dışı pişmiş, içi hala akışkan çikolatalı brownie

Dışı pişmiş, içi hala akışkan çikolatalı brownie

Eğer brownie’nizi benim gibi akışkan sevmiyor, kek gibi olsun istiyorsanız un miktarını arttırmanız gerekiyor. Ancak arttırıken dikkat edin, kek gibi pişmesini istemeyiz.  Ayrıca tarfiteki çikolata/yağ ve un miktarının oranını korumaya lütfen dikkat edin. Kakao kullanmayıp aynı oranda normal un kullanırsanız kakao miktarı kadar yağı eksiltmeniz gerekmekte. Eğer brownie’nizin üstünün daha çıtır olmasını isterseniz yumurtaları kattıktan sonra çok iyi çırpmanız gerekmekte. Yumurta yazımda değindiğim gibi bu sertlik yumurtanın beyazından gelir ve siz çırptıkça yüzeyde daha fazla sertleşecek protein oluşacaktır. Fotoğrafta gördüğünüz brownie elle kısa süre, yumurtalar iyice karışana kadar, çırpılmıştır. Eh, artık çocuğunuza fırındaki cıvık hamurun pişmesi esnasında içinde olan reaksiyonları da siz anlatırsınız şu yazıyı okuyarak. :) Afiyet olsun!

Kaynakça:

1. Mcgee, Harold. ” On Food and cooking” 2. Wolke, Robert. “What einstein told to his cook 2” 3. http://acselementsofchocolate.typepad.com/elements_of_chocolate/ACSBrownieChronicles.html 4. Tempo dergisi “Çikolata” özel eki 5. http://chocolate.mit.edu/science/ 6. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Tempering 7. http://cikolatateknolojisi.blogcu.com/cikolata-hammaddeleri/9877883 8. http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2000-10.html


Yazar

birisi...






3 Responses to ÇİKOLATA: TANRILARIN YİYECEĞİ

  1. bu yazıyı geç saatlerde okumayın! Yoğurttan da yapabilir miyiz? :(

  2. seher says:

    bu yazıyı iş yerinde ikende okumayın. yoğurt bilem yok ;)

  3. Nevdar says:

    Merhabalar. Oncelikle bu guzel aciklamaniz icin cok tsk ederim. Ben cok deger verdigim birisine yilbasi hediye olarak evde tamamen katkisiz yani organik cikolata yapmak istiyorum. Bunun icin ozel yilbasi kaliplarimi bile siparis ettim. Ama Mersin’ in Tarsus ilcesinde yasadigimdan maalesef burda malzeme bulmak imkansiz. Kakao yagi falan yani. Acaba sizin yazinizda bahsettiginiz bu kuvertur cikolatalarda katki maddeleri var mi, yoksa tamamen organikler mi? Marketten alip evde eriterek o kaliplara dokmek istemiyorum; malum onlarin tamami katki maddeli.

Yorum yapın (Facebook, Twitter gibi hesaplarınız geçerlidir.)

Back to Top ↑
  • Patreon’dayız

  • Bizi Takip Edin

  • iTunes Bağlantısı

  • Reklam Alanı

  • Destekçiler

  • E-POSTA LİSTESİ

    Yeni bir yayınımız yayımlandığında e-posta yoluyla haberdar olmak için adresinizi bu alana girin.

    Diğer 99.731 aboneye katılın

  • Hızlı Takvim

    Mayıs 2013
    P S Ç P C C P
    « Nis   Tem »
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031