MUTFAK BİLİMİ

SUFLE KABARTMAK BİR BİLİMDİR

Ankara’daki öğrencilik yıllarımda arkadaşlarımla en keyif aldığımız şeylerden biri de  Göksu lokantasına gitmekti. Topluca siparişlerin verildiği zaman garson kibarca uyarırdı bizi: “Sufle yiyecekseniz şimdiden sipariş vermeniz gerek, yemeğin sonuna ancak yetişir“. Lokantanın suflesi çok ünlüydü, mutlaka ısmarlardık. Yemeğin sonunda gelen tabağın içinde çikoltalı sufle, krem şanti ve pudra olurdu. Üstü kıtır kıtır sufleyi kaşıkladığımda altındaki…

YUMURTA PİŞİRMEK BİR BİLİMDİR

Kadınlar eşlerinden, erkek arkadaşlarından veya erkek tanıdıklarından mutfak konusunda hep şikayet etmişler ve bunu “benimki/bizimki yumurta bile kıramaz” diye dile getirmişlerdir. Ben ne zaman bunu duysam şaşırırım, “yumurta kırmak ve yumurta pişirmek kolay mıdır ki erkeklerden bunu yapamadıklarından dolayı şikayet ederler” diye düşünürüm. Oysa yumurta bir mutfaktaki en önemli malzemedir: en temel sosların ana maddesi,…

KEK KABARTMAK BİR BİLİMDİR

Rahmetli Arman Kırım ve Tuğrul Şavkay ustalarımın anısına… Kek inşa eden Hemşinliler Polonya’nın Suwalki kentinde bir pastane, sene 1898. Pastane önünde bembeyaz önlükleri ve şapkaları ile aşçılar poz veriyor. Pastanenin vitrinini göremeyiz ama kapının iki yanındaki tabelaların üzerindeki kek ve pastalar iştah açıcı, belli ki ustalar işinin ehli. Pastanenin adı,  “Pıekernia i Cukıernia Konstantinopolska” dır…