YEDİĞİMİZİ İÇTİĞİMİZİ BİLELİM

“İçme yavrum onu, içi boya dolu. Hem de asitli! Şuna bak E330 E bilmem kaç hepsi bunda…”. Sizi bilmem ama ben bu lâfı ve türevlerini çevremden çok duydum. Peki ne kadarı doğru bunların? Hem E330 ne ki acaba? E bilmemkaçların hepsi gerçekten kanser mi yapar? Aslında durum düşündüğümüzden daha karmaşık. Daha önce Açık Bilim Radyo Programı‘nda da bir kısmı irdelenen gıda katkı maddelerini bu yazıda size kısaca anlatmaya çalışacağım [1]. Böylece siz de bir ürünün paketine baktığınızda o garip isimlerin ve kodların ne anlama geldiğini az çok biliyor olacaksınız.

Podcast: Play in new window | Download

Subscribe: RSS

Doğal mı yapay mı?

Öncelikle şu doğal ve yapay kavramlarına açıklık getirelim. Tanım olarak doğal bir madde doğada (canlıların vücudunda veya dışında) varolan, oluşması için insan müdahalesi gerekmeyen bir moleküldür. Mesela su, sofra tuzu, sitrik asit (meyve asidi) veya siyanür (kayısı, elma gibi bazı meyvelerin çekirdeğinde bulunan zehir).

Yapay, bir diğer adıyla sentetik maddeler ise laboratuvar ortamında, kontrollü bir şekilde, kimyasal ve bazen de biyolojik işlemler sonrası elde edilen, neredeyse tamamen saf maddelerdir. Yapay maddelerin bir kısmı doğada zaten vardır ama pratik nedenlerden dolayı (miktar, saflık, üretim masrafı vs.) laboratuvar ortamında üretilir. Dolayısıyla doğala özdeştirler. Mesela C vitamini, meyve asidi ve bazı aromalar. Yapay maddelerin kalan kısmı ise ya doğada bulunmazlar ya da bir ihtimal biz henüz onlara denk gelmedik. Mesela bazı tatlandırıcılar, emulgatörlerin (yağı ve suyu birbirinin içinde çözmeye yarayan kimyasallar) veya aromaların bir kısmı.

Gördüğünüz gibi doğada var olan maddelerin hatırı sayılır bir kısmı laboratuvar ortamında hem daha ucuza hem de daha yüksek saflıkta pekâlâ üretilebilir. Bazı yapay maddeler ise doğal rakiplerinin yerini pratik nedenlerden ötürü (kullanışlılık, fiyat gibi) ele geçirmişlerdir. Pazarlamacıların bakış açısından bakarsak “doğal” bir ürünün içindeki maddeler -sağlığa faydalı olsun olmasın- o ürünün içinde kendinden zaten vardır ve dışarıdan bir müdahale sonucu eklenmemiş veya ayrıştırılmamıştır. O zaman tarafsız bir bakış açısıyla şunu söyleyebiliriz: Tamamen doğal bir gıdanın insan hayatı için %100 sağlıklı, içinde katkı maddeleri olan bir gıdanın ise insan hayatı için %100 zararlı olduğu söylenemez. Şimdi isterseniz gıda katkı maddelerini kısaca inceleyelim.

Katalog geniş

Gıda katkı maddelerini aşağıdaki gibi bazı temel kategorilere ayırabiliriz. Yine de bazı kategoriler arasında kesişim kümeleri de yok değil. Mesela, asitler hem ekşi tat vermek, hem de yiyeceğin bozulmasını önlemek için kullanılabilir. Ayrıca bütün türler için doğal, doğala özdeş ve yapay örnekler mevcut.

• Antioksidanlar: Gıdanın oksijenle teması sonucu tepkimeye girmesini ve bozulmasını önlerler. Mesela C vitamini.
• Aromalar: Gıdaya istenen tadı ve kokuyu vermek için eklenirler.
• Asitler: Ekşi tat vermekten başka gıda koruyucu veya antioksidan olarak da kullanılırlar. Mesela sitrik asit (meyve asidi) veya asetik asit (sirke asidi).
• Asit düzenleyiciler: Yiyeceklerin asit baz dengesini ayarlamak için kullanılırlar. Asitler veya başka mineraller de kullanılabilir.
• Dengeleyiciler: Emülgatörlere yardımcı olmak için, yani formülün kısa sürede ayrışmasını engellemek kullanılırlar. Mesela narenciye kabuklarında bolca bulunan pektin.
• Emülgatörler: Su ve yağ normalde birbiriyle karışmadığı için bu iki maddenin birlikte çözünmesini sağlarlar. Aksi taktirde dondurma veya mayonez yiyemezsiniz.
• Gıda boyaları: Gıdanın rengini istenen seviyeye getirmek için kullanılırlar.
• Kıvam arttırıcılar: Gıdanın tadını bozmadan kıvamını arttırmak (yani cıvıklığını azaltmak) için kullanılırlar. Mesela jöle yapımında kullanılan jelatin.
• Koruyucular: Gıdanın mantar, bakteri veya diğer mikroorganizmalar tarafından bozulmasını önlerler.
• Köpürtücüler ve köpük önleyiciler: Sırasıyla, gıdanın köpürmesini sağlarlar ve önlerler.
• Kütle arttırıcılar: Gıdanın miktarını tadını değiştirmeden arttırmak için kullanılırlar, bir çeşit dolgu maddesi. Mesela nişasta.
• Nem tutucular: Gıdanın su kaybedip kurumasını önlerler.
• Parlatıcılar: Gıdaların mat görünmesini engellerler. Mesela balmumu.
• Renk koruyucular: Gıdanın kendine ait rengini kaybetmesini önlerler.
• Tat güçlendiriciler: Gıdanın tadını güçlendirmek için eklenirler. Mesela domateste veya et suyunda bolca bulunan mono sodyum glutamat.
• Tatlandırıcılar: Şeker yerine kullanılırlar.
• Topaklama önleyiciler: Süt tozu gibi toz maddelerin topaklanmasını önlerler.
• Un işlem maddeleri: Unlu mamüllerde renk arttırıcı amaçla kullanılırlar.

Doğal veya yapay, bir gıda katkı maddesinin bir üründe kullanılabilmesi için belli koşulları sağlaması şart. Ülkeden ülkeye bu koşullar değişebiliyor. Mesela ABD’de bir katkı maddesinin kullanımı için izin varken, bu madde AB’de yasak olabilir. Buna göre, gıda ürünlerinin ithalat ve ihracatı da kontrol altında tutulur, ya da hedef pazara göre ürünün formülasyonu değiştirilir. Her ne olursa olsun, bir üründe kullanılan katkı maddeleri ambalajın üstünde açık bir şekilde yazılmak zorundadır. İsterseniz şimdi AB’nin yönetmeliğine göre sınıflandırılan bu maddelere bir göz atalım.

Evet, meşhur E listesi bu. E harfi, Europe yani Avrupa kelimesinin başharfi. Bu liste, kayıtlara geçmiş bütün gıda katkı maddelerini içeriyor. İçinde doğal, doğala özdeş ve yapay bütün maddeler var. Bazılarını kullanmak serbest, bazıları ise yasak. Bazı maddeler kullanım amacına göre birden fazla sınıfa dahil olabiliyor. Doğala özdeş ve yapay katkı maddeleri tek tür bir kimyasaldan oluşurken (yani saf maddeler), doğal katkı maddelerinin bir kısmı bulundukları halden ötürü karışımlardan oluşabiliyor.

Gördüğünüz gibi “E’ler kanser yapar” demek anlamsız, çünkü listedeki katkı maddeleri için her türlü durum mevcut. Mesela E330 meyve asidi birçok meyvede mevcut ama çoğunlukla yapay olarak üretiliyor. E414 akasya sakızı ise doğal bir katkı maddesi ve içerdiği karışımdan ötürü yapay olarak üretil(e)miyor. Diğer taraftan, meşhur tatlandırıcı aspartam yani E951 ise tamamen yapay bir madde. Buna göre, adında E harfi olan her şeyin yapay ve zararlı olduğunu söylemek önyargılı ve yanlıştır. E harfinin gösterdiği tek şey, bir gıda katkı maddesinin AB gıda kodeksindeki kayıtlara geçmiş olduğudur. Bir maddenin yapay veya doğal ya da zararlı veya zararsız olduğunu anlamak için kayıtlara bakmak şarttır.

Konuya dönersek, E listesinin gayet uzun olmasından ötürü burada sadece ana başlıkları yazıyorum [3].

• E100-E199: Gıda boyaları. Sarıdan siyaha her şey var.
• E200-E299: Koruyucular.
• E300-E399: Antioksidan ve asit düzenleyiciler.
• E400-E499: Kıvam arttırıcılar, dengeleyiciler, emulgatörler.
• E500-E599: pH düzenleyiciler ve topaklama önleyiciler.
• E600-E699: Tat güçlendiriciler.
• E700-E799: Antibiyotikler.
• E900-E909: Doğal parlatıcılar.
• E910-E919: Yapay parlatıcılar.
• E920-E929: Un işlem maddeleri.
• E930-E949: Ambalaj gazları.
• E950-E969: Tatlandırıcılar.
• E990-E999: Köpürtücüler.
• E1100-E1599: Belli bir sınıfa dahil olmayan yeni kimyasallar.

Son olarak, piyasadaki gazlı içeceklerden birini gelin birlikte inceleyelim. İşte içeceğin içindekiler: Su, şeker (sakkaroz/glikoz şurubu), karbondioksit, mandalina suyu konsantresi (meyve oranı en az %2,5), asitliği düzenleyici (sitrik asit), antioksidan (askorbik asit), koruyucu (potasyum sorbat), renklendirici (beta karoten), doğal ve doğala özdeş mandalina aromaları, kıvam artırıcılar (akasya gamı, sukroz asetat izobütirat). Şimdi kısaca yorumlayalım:

• Su: Bu kolay.
• Şeker (sakaroz/glikoz şurubu): Şekerin birçok değişik çeşidi var. Sakaroz ve glikoz ise bunlardan sadece ikisi. Sakaroz bildiğimiz sofra şekeri. Glikoz ise sakarozdan daha küçük bir moleküle sahip. İkisi de yüksek enerji kaynağı besinler. Burada sadece tat amaçlı değil, kıvam arttırıcı olarak da kullanıldığını düşünüyorum. Neden sadece sakaroz değil de sakaroz/glikoz karışımı var, maalesef buna kesin cevabım yok, ama tahminim finansal sebepler. Sırf bu yüzden, ABD’deki içeceklerde sakaroz yerine yüksek fruktoz oranlı mısır şurubu kullanılıyor [5].
• Karbondioksit: İçeceğin gazlı olma sebebi. Sıcaklık düştükçe sıvılarda daha çok çözünür. Bu yüzden gazlı içeceklerin soğuk içilmesi tavsiye edilir. Benzer şekilde maden suyu da aslında metal iyonlari barındıran karbondioksitli sudur.
• Mandalina suyu konsantresi: Tahmin edeceğiniz gibi içeceğimizde taze mandalina suyu kullanılmıyor. Tahminimce masrafı fazla olmalı. Bunun yerine, önceden sıkılıp konsantre hale getirilmiş mandalina suyu sulandırılıp formülasyona ekleniyor.
• Sitrik asit: Daha anlaşılır adıyla meyve asidi. Eskiden E330 koduyla birlikte yazılırdı. Aslında birçok meyvenin içinde bulunan sitrik asit sentetik olarak üretiliyor. Kendisinin birden fazla kullanım amacı var. Buradaki ana görevi ise asit-baz dengesini sağlayarak gıdanın bozulmasını önlemek. Kullanım miktarına göre ekşi tat da verebilir [6].
• Askorbik asit: Bilinen adıyla C vitamini. Sentetik olarak üretiliyor. Eskiden E300, E301, E302 adlarıyla yazılırdı. Sağlık bilgisi derslerinden hatırlarsak, eski zaman denizcilerinde C vitamini eksikliğinden kaynaklanan skorbüt/iskorbüt hastalığı vardı. İşte askorbik adı buradan geliyor. Askorbik asit çok kolay elektron kaybedebildiği ve buna rağmen kimyasal olarak kararlı bir doğaya sahip olduğu için antioksidan olarak kullanılıyor. Bulunduğu ortamda ilk önce kendisi elektron kaybederek gıdadaki diğer maddelerin tepkimeye girmesini ve de bozulmasını engelliyor [7].
• Potasyum sorbat: E202 adıyla yazılırdı. Bazı çalı meyvelerinde doğal olarak bulunur ama sentetik olarak da üretilir. Küf ve maya gibi mikroorganizmaların oluşumunu engeller. Doğal bir madde olmasına rağmen potasyum sorbatın yüksek dozlarda tehlikeli olduğu rapor edilmiş. 70 kiloluk bir insan için günde 875 mg’dan fazla alınması tavsiye edilmiyor [8].
• Beta karoten: Havuç, balkabağı gibi meyve sebzelere rengini veren madde. E160a adıyla yazılırdı. Gıdalara turuncudan kırmızıya varan renkleri vermek için kullanılır. Doğal olmasına rağmen bu madde de seri üretimi karşılamak için yapay olarak üretilir. A vitamininin hammadesidir. Beta karotenin kolay elektron kaybedebilmesi ve sonrasında kimyasal olarak kararsız bir hale gelmesi onu bozulmaya yatkın kılıyor [9].
• Doğal ve doğala özdeş mandalina aromaları: Gözünüzü kapatıp önünüze tanıdığınız iki farklı bitkiyi veya meyvelerini koysak, kokuları sayesinde bunları rahatça ayırt edebilirsiniz. Çünkü koku alma yetiniz bu bitkilerin aromalarını yani bitkilere kokularını veren etken maddeleri tanır. Aslında bir bitkide çok sayıda aroma bulunur ama çoğu zaman bunlardan sadece biri veya birkaç tanesi baskındır. İşte bu baskın olan aromaları tanımlayabilirseniz, onları sentetik olarak üretebilir ve istediğiniz gıda formülüne ekleyebilirsiniz. Buradaki bağlantıda bu maddelerin bir kısmı listelenmiş [10]. Mandalina aroması listede olmasa da kimyasal olarak tanımlanmış olmalı ki, doğala özdeş şekilde üretilebiliyor.
• Akasya gamı: Türkçe adıyla akasya sakızı. E414 adıyla yazılırdı. Tahmin edeceğiniz üzere akasya ağaçlarının reçinelerinden yani doğal yollardan elde edilir. İçerdiği uzun şeker zincirleri (polisakkaritler) ve proteinler sayesinde yapışkan ve kıvam arttırıcı bir özelliğe sahiptir. Sadece gıdalarda değil, yapıştırıcılarda (mesela pul arkası) hatta boyalarda bile kullanılır [11].
• Sukroz asetat izobütirat: E444 adıyla yazılırdı. Bu madde de kıvam arttırıcı olarak kullanılır [12]. Yapılarından ötürü yağda çözünen ama suda çözünmeyen narenciye aromalarını su bazlı formülasyonların içinde tutmaya yarar. E444 veya türevleri olmadan mandalina aromaları içeceğimizin içinde güzelce dağılmak yerine üstünde bir tabaka olarak birikir [13].

Gıda katkı maddeleri hazır gıdalar için vazgeçilmez bir unsur. Emülgatör veya antioksidanlar gibi kimi katkı maddeleri zorunluluktan eklenirken, renk vericiler veya aromalar gibi diğer katkı maddeleri ise sırf ürünün albenisini arttırmak için kullanılıyor. Söylendiğinizi duyar gibiyim. Ama eğer aldığımız ürün gözümüze yeterince güzel görünmese ve damak tadımıza hitap etmese onu yine tercih eder miyiz? Diğer taraftan, eğer aldığımız ürün tamamen doğal maddelerden oluşsa ama çok daha pahalıya satılsa, sizce vereceğimiz paraya değer mi? Peki yüksek kalorili bir ürünü doğal olsun olmasın bolca tüketmek ne kadar doğru? Bu ve bunun gibi sorulacak birçok soru var. Cevapları ise size bırakıyorum.

Kaynaklar

Kapak resmi: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Gummy_bears.jpg

1. http://www.acikbilim.com/2012/03/yayinlar/radyo-programi/acik-bilim-radyo-programi-20-bolum-gida-guvenligi-ve-tuketici-sagligi.html
2. http://en.wikipedia.org/wiki/File:Rainbow_of_food_natural_food_colors.jpg
3. http://en.wikipedia.org/wiki/E_number
4. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Birthday_cake_for_Rosalind_Franklin.jpg
5. http://en.wikipedia.org/wiki/High_fructose_corn_syrup
6. http://en.wikipedia.org/wiki/Citric_acid
7. http://en.wikipedia.org/wiki/Ascorbic_acid
8. http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_sorbate
9. http://en.wikipedia.org/wiki/Beta-Carotene
10. http://en.wikipedia.org/wiki/Aroma_compound
11. http://en.wikipedia.org/wiki/Gum_arabic
12. http://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose_acetate_isobutyrate
13. http://en.wikipedia.org/wiki/Brominated_vegetable_oil
14. http://en.wikipedia.org/wiki/File:Tumbler_of_cola_with_ice.jpg