MAKALE

Yayın Tarihi: 4 Eyl 2013 | Kerem Kaynar

0

AĞZIMIZIN TADI

Dünyanın en iyi aşçılarına, annelere…

Küçükken evde annemin pişirdiği en güzel yemeklerden biri mantı idi. Evimizin mutfağına nazaran oldukça büyük, yuvarlak bir ahşap yemek masamız vardı ve mantı hazırlarken bu masa olduğu gibi boşaltılırdı annem tarafından. Sonra unu tepeleme ortaya koyar, yumurtalarını kırar ve su ile karıştırarak mantı hamurunu yoğurmaya başlardı. İyice yoğurduktan sonra hamurları bir kenara üstlerine nemli bir bez örterek dinlenmeye bırakır, bu sırada harcı için soğan maydanoz ve kıymayı karıştırmaya başlardı. Daha sonra mantının üstüne konacak yoğurt sarımsaklanırdı. Daha sonra hamuru güzelce masa boyunca açar, iki farklı eksende dilimleyerek kare şeklinde parçacıklar elde eder ve sonra her parçacığın ortasına kıyma konur ve tek tek kapatılırdı. Bu zahmetli işin sonuna doğu tencerede su kaynatılır, mantılar suyun içine atılır ve kaynatılırdı. Mantı piştikten hemen sonra annem bir küçük tavada tereyağını kızdırır, içine salça ve pul biber karıştırırak sosunu hazırlardı. Mantıları kevgirle suyunu süzerek aldıktan sonra o kocaman masanın neredeyse tamamını kaplayan aluminyum bir tepsiye mantıları alır, üstüne yoğurdu döker  ve üzerine henüz cızırdaması yeni durmuş salçalı tereyağ sosunu gezdirirdi. Bütün aile masanın etrafına toplanır ve annemin o muhteşem mantısını yemeye koyulurduk.

Şimdi artık ailem farklı bir evde, mutfak masası ve aluminyum tepsi de yok. Ama annem hala mantı yapıyor ve hatta artık mantının üzerine, italyanların gremolatasına benzer, kıyılmış maydanoz koyuyor son anda ve mantı’nın tadını daha da zenginleştiriyor. Hala çocukluğumdaki lezzeti alsam da o masadaki herkesin beraber yediği mantı tadı bambaşka idi. Çocukluğumun en lezzetli zamanlarıydı.

Tat almak

Büyüdükçe ve gastronomi üzerine okudukça kafamda bir çok soru oluşmaya başladı. Neden herkesin annesi en güzel yemeği yapar? Tat duyumuz çocukluğumuzda mı gelişir ve öyle kalır mı yoksa daha sonra eğitilebilir ve değiştirilebilr mi? Ya da daha basit sorular soralım, neden yemeklere bazı maddeleri sıra ile koyuyoruz ve maydanoz gibi maddeleri en son kıyıp üzerine koyuyoruz yemeklerimizin? Farklı tatlar bir araya gelebilir mi? Tat duyumuz öznel mi yoksa belli bir nesnelliği var mı?

Soruları cevaplamak için önce temel kavramlar üzerinde durmak gerekiyor. Öncelikle tat almak nedir, onu netleştirelim. Tat, hepimizin ilkokul sıralarında öğrendiği gibi,  beş temel duyumuzdan biri. Bir besini ağzınıza aldığınızda besindeki moleküller dilinizdeki “papilla”ların, yani dilinizdeki pütürcüklerin içinde bulunan tat tomurcuklarındaki kimyasal alıcılarla temasa geçerek beyne bir elektrik sinyali iletilmesini sağlıyor. Dilinizin üzerinde binlerce papilla ve her papilla’da yüzlerce kimyasalalgılayıcı (chemosensor) tat tomurcuğu mevcut. Her tat tomurcuğunda da elli ila yüz arası tat algılayıcı hücre mevcut ki bunlar kemoreseptör olup ağzınıza besinden gelen tatlar ile kimyasal bağ kurup beyninize tat sinyali gönderilmesini sağlarlar.  Tat tomurcukları dilinizden başlayarak gırtlağımıza kadar, hatta mideye kadar uzanır. Ancak buralardaki tat tomurcuklarının görevi tadı algılamaktan çok zehirli/acımtırak maddeleri algılayıp vücudu uyarmak içindir

1-Tat_Tomurcugu

Tat tomurcuğu ve hücreleri. (Kaynak: www.soruhane.com)

Ağzınızdaki tomurcukları görmek isterseniz çok basit bir deney var. Dilinize süreceğiniz mavi boya tat tomurcuklarını gözle görülebilir ve sayılabilir hale getiriyor. Tat fizyolojisi üzerine çalışanlar tat tomurcuğu sayısı ile tatları ayırt etme konusunda bir ilişki olup olmadığını araştıırken teste katılanların dillerini boyayarak bu tomurcukları sayarlar. Eğer dilinizin milimetrekaresinde bir veya birden fazla tomurcuk varsa tebrik ederiz, “Süper tat alıcı” bir insan olarak nitelendiriliyorsunuz. 0,3-1 arasında tat tomurcuğu olanlar normal sayılıyor. Aşağıdaki resim bir tat fizyolojisi deneyine katılan deneğin halini gösteriyor:

tat yazısı

Şirin dili değil, insan dili. Bu deneğin dilinin boyanan yüzeyinde 42 adet tat tomurcuğu sayılmış.                                                                       (Kaynak: http://sunburst.usd.edu/~schieber/coglab/TasteLab.html)

Tat tomurcuklarının sayısı bazı insanların tatları nasıl en düşük düzeyde bile olsa ayırt edebildiğini de gösteriyor. Ne kadar çok tat tomurcuğunuz varsa o tatları algılamanız o kadar iyi oluyor. Ne yazık ki tat tomurcukları yaşlandıkça azalıyor, yani gitgide tat alma kabiliyetimiz azalıyor.

Tam burada kardeş sitemiz Yalansavar ’ın konusuna girip uzun zamandır ve bazı insanlarca hala yanlış bilinen bir bilgiyi aktarmak istiyorum. 20. yüzyılın başında Harvard üniversitesinden Edwin Boring’in bir makalesindeki yanlış anlama yüzünden insanlar dilin belirli bölgelerinin belirli tatlara daha duyarlı olduğunu düşündüler. Buna göre dilimizin ucu şekerli tatları hisssediyor, yanlar tuzlu biraz daha gerisi ise ekşi tatları hissediyormuş. Fakat bu tamamen yanlış bir bilgi ve ev ortamında basit bir deney ile de bunu çürütebilirsiniz. Misal, biraz toz şekeri dilinizin arkasına ve yanlarına, yani normalde şekerli tatları hissetmeyecek bölgeler, koyun. Nasıl, şeker tadını alabiliyorsunuz değil mi? Ne yazık ki insanlar bilimsel metod yerine aktarılan bilgiyi doğru kabul etmelerinden dolayı bu bilgi yıllarca yanlış bir şekilde yayıldı.

Koklamasak da biliriz tadını!

Tat kimyasal bir duyu ve benzer bir kimyasal duyumuz da koku almak. Peki koku ile tat almak birbirine bağlantılı mıdır? Hayır! Tat almak ile koku, genel inanışın aksine, aynı şey değil. Bir çok kişi koku almazsak tatlar alamayacağımızı düşünüyor ama gerçekte koku alamasanız da tatları alabilirsiniz. Koku alamadığınızda görme duyunuz veya dokunma duynuzda bir değişiklik olmaz iken neden tat alma duyumuzda olsun ki?

Kaşlarını kaldıran bazı okuyucularımızın “İyi ama, nezle iken mesela, yediğimiz içtiğimizin tadını anlayamıyoruz” dediğini duyar gibi oluyorum. Kendileri haklılar ama semantik bir düzeltme yapmamız gerek. Tat ile lezzet ayrı şeylerdir! Tat tomurcukları tat algılamaya yarar ve koku duyusundan tamamen bağımsız çalışır. TDK tanımı ile: “Canlıların besinlerdeki uçucu olmayan bileşikleri damak, boğaz ve dil yüzeyindeki mukoza noktaları aracılığıyla algıladığı duyum”. Gastronomik açıdan kesinlikle doğru bir tanım

Ama “lezzet” dediğimiz bir çok değişik duyunun ve bileşenin bir araya getirdiği histir. Lezzet kişinin psikolojisine, yemeğin sunumuna ve en önemlisi yemekten gelen kokular ile ağzına ilk aldığı anda hissettiği tatlar ile ilgilidir. Tat bilimi üzerine okuduğum makalelerin bir çoğu bu ayrımı yaparak başlıyor konuya zira bir çok kişi bu ikisini birbirine karıştırıyor.

Tat olmasa bile, lezzet kesinlikle koku ile çok alakalı. Yemekten yükselen kokular burnumuzdan ve dahası damağımızın arkasındaki boşluktan da geçerek beynimizi uyarır. Aslında lezzet alma önce koku ile başlar ve bir çok aşçı da yemek yapımı esnasında yemeği koklayarak neyin eksik olduğunu saptamaya çalışır. 5 Temel tat var iken binlerce farklı koku/aroma lezzete katkıda bulunur. Elmayı elma yapan kokusudur mesela. Koku almadığınız sürece şekerlilik oranları ve dokuları birbirine çok benzeyen elma ile armutu ayırt edemezsiniz.

Koku duyumuz besinlerdeki uçucu maddeleri saptar. O yüzden mesela, taze maydanoz ilk kesildiği anda burnumuza gelen kokusu (phellandrene kimyasalı – bir monoterpen)  ile aldığımız lezzet ile bir süre bekledikten sonraki lezzeti, çok farklı. Terpen bileşikleri bir çok yeşil sebze ve baharatta bulunur ve son derece uçucudur. Bu yüzden taze maydanozu ilk kestiğinizdeki ayırt edici kokusu bir süre sonra kaybolur ve yerini başka aromalara bırakır. İşte bu yüzden yemeklerinize maydanoz ve benzeri şeyler katacaksınız son anda  kıyıp atın. Kıyarken de keskin bir bıçak kullanmaya dikkat edin, ezildikçe hücrelerden çıkacak bazı fenolik bileşenler yemeğinizin tadını bozabilir.

Size  basit bir deney önerisi yapacağım, ben de bu yazıyı yazmadan önce kendim yaptım. Şimdi “yemiş”in, yani incirin, tam zamanı. Burnunuzu iyice tıkadıktan sonra yemişinizden bir ısırık alın. Eğer iyi bir şekilde koku almanızı bloke ettiysseniz şekerli bir tat almış ama ayırt edici yemiş tadı almamış olmanız lazım. Şimdi burnunuzu serbest bırakın ve yemişten yükselen kokularla beraber  bir ısırık alın. İşte, tat ile lezzet arasındaki fark.

 

İncir

Mis gibi yemiş. henüz olgunlaşmaya başlayanları ekşi aromalı salatalarınıza doğrayarak çok değişik lezzetler elde edebilirsiniz (kaynak: http://www.aymoli.com/)

Yani, tat almak ile koku birbirine bağlı olmasa bile lezzet ve koku birbirine ayrılmaz şekilde bağlılar. Evrim sürecinde atalarımız bir çok sebze ve meyveyi de önce koklayarak “tehlikeli” olup olmadığını anlamaya çalışıyordu. Şimdilerde ise moleküler gastronomi şefleri kokuları kullanarak farklı lezzet deneyimleri yaşatmaya çalışıyorlar konuklarına. Yemekte olmayan bazı aromaları konuklarına sundukları yemeğin üzerine basit bir parfüm düzeneği ile sıkarak veya ortamda o kokuları kullanarak yemekten alınan lezzeti değiştiriyorlar. Neyse, moleküler gastronomi (ve evde yapabileceğiniz uygulamalar) bambaşka bir yazımın konusu. Biz tat alma duyusuna geri dönelim en iyisi. (Not: koku ve lezzet üzerine benden önce Can Holyavkin harika bir yazı yazmıştı, kendisinin yazısı için: http://www.acikbilim.com/2012/06/dosyalar/irtifamiz-10-000-feet-yemegimiz-kotu.html)

Temel tatlar (4 + 1 + daha var?)

Tat fizyolojisi üzerine çalışan ilk bilim insanları önce 4 temel tat tanımladılar: şekerli, tuzlu, ekşi ve acımtrak (bitter). Dikkatli okuyucu sondaki kelimenin “acı” olarak değil acımtırak olarak çevirildiğini farketmiştir. Evet, zira “acı” diye bir tat yok aynı “buruk” diye bir tat olmadığı gibi.

Şekerli tatlar muhtemelen eskiden de atalarımızı en sevdiği tatlardandı zira hem zararsızdı hem de yüksek kalori demekti. Şeker tadı içeren karbohidratlar atalarımızın ihtiyacı olan yüksek kaloriyi sağlamaktaydı. Şeker aynı zamanda dopamin salgılamamıza yani  beynimizin ödül mekanizmasını çalıştırmamıza yarıyor. Bugün atalarımız kadar kalori harcamasak bile şekerli yiyeceklere düşkünlüğümüzün sebeplerinden biri de bu. Jacob Steiner tarafından yapılan bir deneyde  yeni doğmuş bebeklere bir damlalık ile su verildiğinde herhangi bir tepki gözlenmemiş bebeklerde. Gene damlalıkla ekşi bir tat verildiğinde bebekler dudaklarını büzmüş, acımtrak (bitter) tat verildiğinde ise ağlayanlar bile olmuş. Ama şeker tadı verildiğinde bebekler dudaklarını emmeye ve ellerini kollarını oynatarak sevinçli olduklarını göstermeye başlamışlar. Yani daha bebeklikten başlıyoruz şeker tadına olumlu tepki göstermeye.

Bitter (Acımtrak) tat ise ilginç bir sınıflandırma. Genelde kahve, kakao gibi bitkilerde bulunan bitter tatlar aslında insan evriminde “tehlike” işareti olarak sınıflanmıştı. Zira “acımtrak” bileşenlerin bir çoğu zehirlidir, hatta bu tür bileşenleri üretip aroma olarak dağıtan firmalar ambalaj üzerine zehirli olduğunu belirten işaretler koyarlar. Evrim sürecinde bitter tadını algılama atalarımızın bir çok zehirli bileşenden korumuş olmalı. Peki neden şimdi bitter tatları hala yemeklerimizde ve içeceklerimizde kullanırken zehirlenmiyoruz? Çok basit, zehirin bizi hasta edecek ve öldürecek kadarını değil ama çok azını alıyoruz. Bitter tat veren moleküllerin oranı sizi zehirleyecek kadar değil ama yemeğinize lezzet verecek kadar.

Tuzlu tatlar sodyumdan gelir. Bir maddenin tuzluluk oranı sodyumklorür olarak bildiğimiz sofra tuzu na göre ölçülür . Sofra tuzunun “tuzluluk” oranı birdir. Tuz tadı sevmiyor veya tuz tüketiminizi kısmanız mı gerekiyor? Onun yerine Potasyumklorür bazlı tuzları deneyin. Potasyumklorür’ün tuzluluk oranı 0,6′dır ve eczanelerde tuza alternatif olarak satılan bir çok marka potasyumklorür bazlıdır.

Türkiye’nin Manimarka’sında bişeyler kokuyor

Kimine göre tuz, kimine göre et,

Hamlet!

Hamleeeet!

( Shakespeare üzre – Can Yücel)

(Üzgünüm Can baba, tuz kokmaz asla – Kerem Kaynar)

Ekşi tat ise asit tadı aslında. Ekşilik, aynı tuzluluk gibi, bir indeks ile ölçülüyor. Hidroklorik asitin ekşilik derecesi bir iken limonun sitrik asidinin ekşiliği 0,46 mesela.

Peki sadece 4 tat mı var? ASlında uzun süre öyle zannedildi ta ki “umami” keşfedilene kadar. 1908 yılında Kikunae Ikeda adlı Japon kimyager japon aşçıların kullandığı kombu suyunun monosodyumglutamat (MSG) yönünden zengin olduğunu keşfetti. MSG yanlış bir inanış sonucunda bugün zararlı olarak ilan edilmiş bir bileşen. MSG hakkında yazarlarımızdan Bahadır Ürkmez’in derli toplu bir yazısı için:  http://yalansavar.org/2012/11/28/aci-tatli-eksi-tuzlu-metalik-ve-msg/

MSG diğer bilinen 4 tattan farklı bir tat sağlıyordu. Ikeda iyi bir kimyagerdi ama yaratıcılığı aynı şekilde iyi değildi herhalde ki bu tadı “Umami” yani Japonca “lezzetli” olarak isimlendirdi. Bugün tat fizyologları Umamiyi 5 temel tat arasında sayıyor. Bugün sadece “kombu”da değil bir çok yerde umami tadını bulabiliyoruz zira umami tadını veren temel glutamik asitler aslında bir çok sebze meyvede, peynirde var. Umami tadını içeren en güzel meyvelerden biri ise domates! Evet, domates bir meyvedir ve içerdiği glutamik asit domatese o eşsiz tadını verir. Ve domatesin içerisindeki tat bileşenlerinin bir kısmı uçucu olduğundan salatalarınıza domatesi en son anda doğramanızı tavsiye ederim. Gene bu uçucu bileşenler soğukta domates içinden kaybolduğundan domateslerinizi asla dolaba koymayın, tam tadını almak için. Gene basit bir deney, pazardan aldığınız domateslerin bir kısmını dolaba koyun diğerlerini güneş görmez şekilde dışarda bekletin. Ertesi gün dolaptakileri çıkarıp oda sıcaklığına gelene kadar bekletip diğer dışarda bekleyen domateslerle tadını karşılaştırın. Dışarda beklemiş domatesin hala kesildiğinde o aromasını saldığını ve tadının daha kuvvetli olduğunu keşfedeceksiniz. Mutfakta genel kural, domates gibi, sıcak iklim sebze ve meyvelerini dolapta korumamaktır. Domates başlı başınba incelenmeyi hak eden bir sebze. Domates hakkıında benden önce Işıl Arıcan çok güzel bir yazı yazmıştı, onun yazısı için:  http://www.acikbilim.com/2012/08/dosyalar/domatesin-cekirdegi-kirmizi.html

Dikkatli okuyucu şu ana kadar iki genel tat duyusundan bahsetmediğimi farketmiştir. Biri “buruk” diğeri “acı”. Bahsetmedim çünkü bu kelimeler herhangi bir tat duyusunu simgelemiyor. “Buruk” tat reseptörü diye bir reseptörümüz mevcut değil.

Burukluk aslında dokunma duyusu ile alakalı. Şimdiden bir çok okurun “hadi canım sen de, olur mu öyle şey” dediğini duyar gibi oluyorum. Ama doğru, burukluk tamamen dokunma duyusunun harekete geçmesi ile oluşan bir his. En basit örneği çay. Çaydaki “tannin” dediğimiz fenolik bileşenlerin bir özelliği ayrı duran protein moleküllerini birleştirebilmektir.  Tükürüğünüz içinde bulunan ve gıdaların dil üzerinde rahatça akmasını sağlayan proteinler tanninler ile birbirine bağlandığı için ytüzeydeki sürtünme artar. İşte bu his “burukluk” oalrak adlandırılır. Tanninler aslında fenol bileşikleridir ve tarih boyunca deri tabaklamada (proteinleri birleştirme özellikleri sayesinde) kullanılmıştır. Peki burukluk istenmeyen bir tat mı? Hem evet hem hayır. Tam burukluğun gelişmeye başladığı an bazı içecekler için kabul edilebilir, mesela bazı şaraplarda. Ama sorun şu ki  tannin miktarı dilimizde artmaya başladıkça bir süre sonra tat alma duyunuz yorulacak ve muhtemelen diğer tatları almaz olacaksınız. O yüzden üreticiler ve aşçılar tannin bileşenleri ile çalışırken çok dikkatli olurlar ve burukluğun istenenden fazla gelişmesine izin vermezler.

Acı  ise aslında bir yanma hissi. Çeşitli baharatlar ve biberlerin acı ve yanma hissi yaratırlar ama bunlar tat değildir. Biberdeki acı Çağrı Yalgın’ın makalesi “Acı biberler niye acı?” makalesinde belirttiği gibi Kapsaisin içeriğinden dolayıdır. Demokratik haklarınızı kullanırken üzerinize sıkılan gaz ve suda da “kapsaisin” vardı. Erdem Erikçi’nin makalesi “#direntrpv1“i okuyarak daha detaylı bilgi alabilirsiniz. ama kısa yoldan şunu söyleyeyim, kapsaisin sadece yağda çözünür. Acı bir şey yediğinizde ayran için, demokratik hakkınızı kullanırken ise Talcid kullanın!

Damak eğitilebilir mi?

Yukarıda belli şartlarına değindiğimiz lezzet aslında o kadar çok bileşene bağlı ki. Yapılan bir araştırmada sofradaki tabak renklerinin bile algılanan lezzeti değiştirdiği görülmüş. ( araştırma: http://www.flavourjournal.com/content/2/1/24) Gıdaların renkleri de etkili değil mi? Yemek tabağında ne kadar renk görürsek, ne kadar canlı renkler görürsek o kadar lezzetli olduğunu düşünmeyiz? Ya da Maillard reaksiyonlarının (ki başlı başına ayrı bir yazı konusu) yüzeyini kahverengileştirdiği bir ekmek bize simsiyah bir ekmekten daha çekici gelmez mi?

Yemek yediğiniz kapların şekli, içtiğniz içeceğin bardağı da aldığınız lezzeti etkiliyor. Bir çok içecek markası hem kendini diğer markalardan ayrıştıırmak hem de kendi tariflerine uygun şekilde lezzeti açığa çıkaracak bardakları ürettirmekte markaları için. Şarap kadehlerinin çeşit çeşit olması da bu yüzden, her şarap farklı kadehte tam lezzetini ortaya çıkarıyor.

Daha önce yazdığım gastronomi konulu makalelere gelen tepkilerden bazıları önerdiğim pişirme yöntemlerinin alışagelmedik veya yaygın şekillerin aksi olduğu yönündeydi. Mesela, çay yazımda önerdiğim demleme şekli ve süresi bir çok kişi tarafından yadırgandı. Ancak gelen bazı tepkiler bir süre sonra o şekilde demlenen çaya da alışıldığı ve hatta keyif alındığını da belirtti. Uzun süre şekersiz veya tuzsuz beslenenler bir süre sonra bu maddelere hassasiyetlerinin artacağını keşfedeceklerdir. Uzun süre çayınızı şekersiz içmeye başladıktan sonra sadece yarım kesme şeker bile çayınızı nasıl tatlandıracaktır. Tuzsuz beslenmeye başlayanlar  maden suyu içerken daha önce almadıkları tuz tadını alabilirler. Yani damak tadınız değişebilir ve dolayısı ile eğitilebilir de

Paul Bloom “Hazzın Bilimi” kitabında bir insaın hangi yemeklerden hoşlandığını anlamak için tek soru yeter diyor: “Nerelisiniz?”. Ülkemizde de öyle değil mi? Doğu ve güneydoğu anadoludaki insanlar acılı yemekleri yerken, ege yöresi sebzeli yemekleri sever. Kimsenin yemediği salyangoz Samsun’dan Fransa’ya ihraç edilir ve orda yenir. Çekirgeyi ağzımıza koymayı bile düşünmeyiz ama afrikalı bir çocuk çekirge kızartmasını afiyetle yiyebilir.

Aynı coğrafyada bile farklı dönemlerde gastronomik lezzetler değişebilir. Size şimdi “kuzulu saray pilavı ” desem muhtemelen bir çok okurumun ağzı sulanır (Vejateryenler hariç). ama bunun kavun içinde servis edildiğini söylesem orjinal şeklinde? Ya da gene başka bir Osmanlı spesyalitesi olan “sakızlı pilav” desem? Bir çok insan bugün deniz böcekleri ve kabuklularına burun kıvırırken Topkapı sarayına alınan besin maddeleri içinde “Haşerat-ı bahriye” adı ile bir sürü deniz kabuklusu ve böceği yer almaktaydı. Bir çok insanın internetten yayılan mailler sayesinde öğrendiği ve kırmızı renk elde etmek için kullanılan “Cochineal” böceği saraya “Kırmız böceği” olarak giriyordu.

Yani, damak tadı ve sevdiğimiz lezzetler kültürel ve coğrafi bağlamda ve zaman uzamında çok farklılıklar gösterebilir. Çocuklar bu konuda iki kişiden etkileniyor: anne ve baba! Annenin yediği maddeler ileride çocuğun sevdiği tatlara dönüşüyor. “Annem yediyse bir bildiği vardır” diyor bebekler. Ama damak tadı geliştikçe kendisine sunacağınız lezzetler de sizin o lezzetleri nasıl ona “pazarladığınız” ile alakalı. Bir çok anne baba çocuğuna sebzeleri sevdirmek için tabakta onları eğlenceli bir şekilde düzenler:

kidplates11

Aldanma renkli şekillere! Sebzelere karşı “Diren Çocuk”!                                                                                  ( Kaynak: http://www.woohome.com/)

Yani, damak tadı gayet değişebilir ve gelişebilir. Uzakdoğu mutfakları farklı tatları yemeklerinde bir arada kullanırken batı mutfakları daha “benzer” tatları bir arada kullanıyor. Scientific American kendi sitesinde bir rehber olması açısında harika bir diyagram hazırlamış ve besinlerin “tat benzerliklerini” ortaya koymuş: http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=flavor-connection-taste-map-interactive&WT.mc_id=SA_printmag_2013-09

Buradaki tat benzerliklerini veya benzemezliklerini kullanarak yemeklerinizi geliştirebilirsiniz. Ayrıca hangi besinlerin birbirine benzer tatlar taşıdıklarını da görmek için harika bir rehber. Zamanında dergimizi köşesine taşıyarak bize destek veren sevgili Seyit Ali Aral’ın “deli mutfağı” diye isimlendirdiği tariflerinn tat uyumlarını buradan da bakarak  görebilirsiniz.

Ağzımızın tadı eksik

 

Ama lezzetteki en önemli etken psikolojimiz. Acılarımız artmışken gözümüz  yemek görmez, ağzımın tadı kaçtı deriz. Ya da tam tersi,arkadaşlarımızla hep beraber sofra kurduğumuzda her şey ne kadar lezzetli gelir değil mi? İftar sofralarındaki paylaşım, öğrenci evinde ayın ilk günü yatmış burslarla yapılan güzel yemekler veya sabahın köründe sokaktaki simitçiden aldığımız gevrek (simit)  ile köşedeki kahvehanede ettiğimiz kahvaltı.

Ama en önemlisi, çocukluk mutluluğumuzun mimarları annelerimizin yemekleri herkes için en lezzetli olan. Bütün anneler dünyanın en iyi aşçılarıdır ve onların aldığı lezzet çocuklarının mutluluğu ile orantılıdır. Annelerin mutlu olduğu, çocukların eşitçe en güzel lezzetleri tattığı ve şairlerin ağzının tadının kaçmadığı günler dileğiyle: Afiyet bal şeker olsun yedikleriniz!

AĞZIMIN TADI

Ağzımın tadı yoksa, hasta gibiysem,

Boğazımda düğümleniyorsa lokma,

Buluttan nem kapıyorsam, vara yoğa

Alınıyorsam, geçimsiz ve işkilli,

Yüzüm öfkeden karaya çalıyorsa,

Denize bile iştahsız bakıyorsam,

Hep bu boyu devrilesi bozuk düzen,

Bu darağacı suratlı toplum!

Oktay Rıfat

 

Kaynakça

1. http://www.urbanchildinstitute.org/media-resources/videos/2013-brain-awareness-night-how-tricking-the-brains-taste-system-during

2.http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=flavor-connection-taste-map-interactive&WT.mc_id=SA_printmag_2013-09

3. “On Food and cooking” Mcgee, Harold

4. “Kitchen Mysteries” This, Herve

5. “Lezzetin Tarihi” Tez, Zeki

6. “Hazzın Bilimi” Bloom, Paul

7. http://www.flavourjournal.com/content/2/1/24

8. http://www.flavourjournal.com/content/2/1/21

 9. http://en.wikipedia.org/wiki/Bitter_(taste)#cite_note-1

10. Scientifi American – Special Food Issue

 


Yazar

birisi...






Yorum yapın (Facebook, Twitter gibi hesaplarınız geçerlidir.)

Back to Top ↑
  • Patreon’dayız

  • Bizi Takip Edin

  • iTunes Bağlantısı

  • Reklam Alanı

  • Destekçiler

  • E-POSTA LİSTESİ

    Yeni bir yayınımız yayımlandığında e-posta yoluyla haberdar olmak için adresinizi bu alana girin.

    Diğer 99.809 aboneye katılın

  • Hızlı Takvim

    Eylül 2013
    P S Ç P C C P
    « Ağu   Eki »
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    30