Yeni araştırma, starterlarda hangi mikrobun baskın olduğunu unutmadan, kullanılan unun sourdough topluluğunun bakteriyel çeşitliliğini şekillendirdiğini gösteriyor. Bu bulgu, un değiştirmenin ekmeğin tadı ve dokusu üzerinde ince ama belirleyici etkileri olabileceğini düşündürüyor.
Sourdough starter genellikle sadece un ve sudan oluşan basit bir karışım gibi görünür; ama içinde yaşayan mikroorganizmalar ekmeğin karakterini oluşturur. North Carolina State Üniversitesi’nden Caiti Heil ve ekibinin Microbiology Spectrum’da yayımladığı çalışmada, farklı un türleriyle beslenen starterlarda hangi mikropların kalıcı hale geldiği incelendi.
Sourdough: Deneyde ne yapıldı?
Çalışmada her starter ya all-purpose (çok amaçlı) un, bread (ekmek) unu ya da whole wheat (tam buğday) unu ile başlatıldı ve birkaç hafta boyunca düzenli beslendi. Araştırmacılar metabarcoding adı verilen hızlı genetik tanımlama yöntemini kullanarak her starterdaki bakteri ve mayaların kompozisyonunu izledi; bu yöntem, bir örnekte hangi türlerin bulunduğunu DNA işaretçilerine dayanarak ortaya koyar.
Sonuçlar ilginç bir ayrım gösterdi: Tüm starterlarda Kazachstania cinsine ait mayalar baskın hale geldi — yani hangi unu kullandığınız mayalar açısından büyük fark yaratmadı. Buna karşın bakteriler daha değişkendi: tam buğday unuyla yapılan starterlarda Companilactobacillus türleri daha fazla görülürken, bread unu kullanılan starterlarda Levilactobacillus türleri öne çıktı.
Bu bulgular, unun sunduğu besin profillerinin sourdough mikrobiomunu yönlendirdiğini ve dolayısıyla tat, doku ve fermantasyon özelliklerini etkileyebileceğini gösteriyor. Çalışmanın başlatılmasında bir ortaokul projesinin rolü de dikkat çekiyor; araştırma, hem eğitim amaçlı hem de deneysel evrim çerçevesi içinde mikropların nasıl değiştiğini göstermesi bakımından değerli veriler sundu.
