Araştırmacılar, sunflower yağı üretiminden arta kalan partially defatted sunflower seed flour ile ekmeğin protein ve antioksidan içeriğini artırmanın yolunu aradı. Doğru formülle, sunflower katkısının besin değerini yükseltirken ekmeğin dokusunu da kabul edilebilir seviyede tutabildiğini bildiriyorlar.
Sağlıklı beslenmeye ilgi artarken bilim insanları, günlük gıdaları daha besleyici hale getirecek alternatif içerikleri test ediyor. Yeni bir çalışmada, sunflower yağı üretiminden sonra elde kalan partially defatted sunflower seed flour (SF) kullanılarak ekmeğin protein, lif ve antioksidan bileşenler bakımından zenginleştirilebileceği gösterildi.
Sunflower unu ekmekte nasıl denendi?
ACS Food Science & Technology dergisinde yayımlanan araştırmada ekip, bu yan ürünü buğday ununun yerine %10’dan %60’a kadar değişen oranlarda ekmek tariflerine kattı. Daha sonra hamurun davranışını, ekmeğin kimyasal bileşimini ve ortaya çıkan somunun hacim-doku özelliklerini karşılaştırdı.
Çalışmanın baş yazarı Leonardo Mendes de Souza Mesquita’ya göre SF; yüksek protein (yaklaşık %40–%66), diyet lifi ve klorojenik asit gibi fenolik bileşikler içeriyor. Bu da hem besin değerini yükseltme hem de normalde düşük bedelle elden çıkarılan bir yan ürünü değerlendirme açısından dikkat çekici bir seçenek sunuyor.
Sonuçlarda beslenme tarafı net: SF oranı arttıkça ekmekte protein ve lif yükseldi; en yüksek ikame düzeyinde protein oranı %27,16’ya kadar çıktı (klasik buğday ekmeğinde %8,27). Antioksidan aktivite de Trolox referans standardı kullanılarak ölçüldü ve buğday ekmeğine kıyasla daha yüksek değerler raporlandı. Araştırmacılar ayrıca bazı sindirim enzimlerinde (ör. α-amilaz ve pankreatik lipaz) belirgin baskılama gözlemlediklerini belirtiyor.
Buna karşın, SF oranı %20 ve üstüne çıktığında ekmeklerin daha küçük ve daha sert olma eğilimi gösterdiği; iç yapının (gözenek/crumb) sıkılaştığı ifade ediliyor. Ekip, SF’den suyla hazırlanan bir aqueous extract (SFE) eklemenin ise yapıyı ve dokuyu buğday ekmeğine daha yakın tutmaya yardımcı olabildiğini bildiriyor. Üstelik çalışmaya göre endüstriyel üretimde mekanik presleme kullanıldığı için, kalan unun çözücü kaynaklı kirleticiler taşımaması da gıda güvenliği açısından artı bir nokta.
Araştırma, sanayi yan ürünlerinin “atık” olmaktan çıkıp gıdada işlevsel bir bileşene dönüşebileceğini vurguluyor. Ekip, farklı SF/SFE oranlarının ölçekli üretimde denenmesiyle hem besin değeri hem de tüketicinin sevdiği ekmek dokusu arasında daha iyi bir denge kurulabileceğini not ediyor.
Kaynaklar ve Bağlantılar:
- ACS Food Science & Technology (makale bilgisi metinde veriliyor)
- Institute of Biosciences of the University of São Paulo (IB-USP)
- State University of Campinas (FCA-UNICAMP) – LabMAS
- Federal University of São Paulo (UNIFESP)
- FAPESP (fon sağlayıcı)
