MAKALE

Yayın Tarihi: 6 Ağu 2012 | Işıl Arıcan

10

DOMATESİN ÇEKİRDEĞİ… KIRMIZI

Domates, günümüzde sofralarımızın vezgeçilmez bir öğesi. (Fotoğraf: Cüneyt Özdaş)

Yemek yapanlar zaten biliyorlardır, ama yapmıyorsanız bile olur da bir gün heveslenir ve annenizden tencere yemeği tarifi öğrenmek isterseniz, tariflerin hemen hepsinin aynı şekilde başladığını göreceksiniz: Önce yağda soğanları pembeleşinceye kadar kavur, sonra içine domatesini ekle….

Gündelik hayatımıza bu kadar girmiş olan, ister etli, ister zeytinyağlı olsun neredeyse tüm Türk yemeklerin ana malzemesi haline gelmiş olan domatesin, Türk, hatta Avrupa mutfağına girişi oldukça yeni aslında.

Domatesin anavatanı Güney Amerika. Peru’dan Meksika’ya dek pek çok Güney Amerika ülkesinde yüz yıllardır yetiştirilen ve tüketilen domatesin adı Aztek’lerin bu meyve için kullandığı ve şişkin meyve anlamına gelen “tomatl” kelimesinden geliyor. Domates, Amerika kıtasınından, burayı işgal eden İspanyollar aracılığı ile Avrupa’ya ve oradan da dünyaya yayılmış. İspanya ve İtalya’ya 16. yüzyılda gelen ve yaygın şekilde tüketilmeye başlanan domatesin Türkiye’ye gelmesi daha da uzun sürmüş. Yemek meraklıları fark etmiş olabilirler, bugün son derece yaygın kullanılmasına rağmen, çoğu klasik Osmanlı yemeğinde domates yoktur. Bunun nedeni, domatesin rutin olarak kullanılmaya başlayıp yemeklere girmesinin 18. yüzyılı bulmuş olması.

18. yüzyıldaki domatesleri bilemem ama, çocukluğumdaki domatesleri hatırlıyorum. Tek bir domatesi bile kestiğimizde bütün mutfağı saran yoğun bir domates kokusu olurdu. Oysa şimdi, süpermarketten aldığımız domateslerin kokusu neredeyse yok denecek kadar az, tadı da oldukça yavan.

Domates, bugün dünyada en çok tüketilen besinlerden biri. Üretildiği yerlerden çok uzaklara soğuk zincir ile taşınıyor,  bu sırada da bozulmaması için henüz yeşil ve sertken dalından koparılıyor. Bu uygulama domateslerin kasalar içinde uzun yollara dayanmasını sağlasa da, domateslerin tadının yavanlaşmasına, kokularının olmamasına neden oluyor. Ancak yavanlaşmanın tek nedeni bu değil. Yakın zamanda keşfedilen ilginç bir başka nedeni daha var.

Süpermarketlerde gördüğümüz domateslerin çoğu, aynı boy ve homojen renkte, kırmızı ama lezzetsiz domatesler.

Bundan 70 yıl kadar önce, domatesler şu an oldukları gibi homojen kırmızı renkte değillerdi. Olgunlaşmış domateslerde bile, sap çevresinde yeşil bir halka gözleniyordu. Ancak üreticiler, müşterilerin kırmızı domatesleri daha çok tercih ettiğini fark edince, çapraz üreme yöntemi ile daha kırmızı domates elde etme arayışına girdiler. Sonunda seçici üreme teknikleri ve hibridizasyon ile olgunlaştığında her yeri homojen olarak kızaran bir domates elde etmeyi de başardılar. Ancak bu yeni, mükemmel domatesi, ardında bıraktığı tek şey yeşil bir halka değildi. Lezzetinin büyük bir bölümünü de o yeşil halkayla birlikte geride bıraktı.

Geçtiğimiz ay Science dergisinde yayınlanan bir makalede, araştırmacılar, bu yeşil halkayı oluşturan genin aynı zamanda da domateslerin daha tatlı ve aromatik olmasını sağlayan gen olduğunu saptadıklarını açıkladılar. Domateslerin kırmızı olması için tüm dünyada üreticilerin yaptığı hibridizasyon sonucu, satılan tüm ticarı domatesler artık bu genden yoksun. Böylece domatesler homojen kırmızı bir renk alarak olgunlaşıyorlar. Bu durum domates üreticilerinin işine geliyor, zira hem tüketiciler daha kırmızı domatesleri tercih ediyorlar, hem de domates endüstrisi salça, ketçap, domates suyu gibi ürünleri üretirken kullanılan domateslerin yeşil kısmı olsun istemiyor.

Science dergisinde yayınlanan makalenin yazarlarından Dr. Powell, ayrıkotu genleri ile çalışırken bu genleri bitki genetik araştırmalarında sıklıkla kullanılan domates bitkisinin hücrelerine yerleştirmiş. Şaşırtıcı bir biçimde domatesler, olgunlaşmadan önce bildiğimiz açık yeşil yerine koyu yeşil bir renk almışlar.

Dr. Powell, “Bu beni düşünmeye sevketti.” diyor. “Neden meyveler koyu yeşil renk alsınlar ki? Yeşil rengin kaynağı bitkilerde fotosentez işlevini yerine getiren koloroplastlar. Kloroplastların bünyesinde olan kimyasal tepkimeler sonucunda şeker ortaya çıkıyor ve bitkiler de bu şekeri besin olarak kullanıyorlar“. O zamana dek, bitkilerin yapraklarında sentezlediği şekerin, bitkilerdeki kanallar aracılığıyle meyvelere taşındığı düşünülüyordu.

Seçici üreme teknikleri uygulanmamış, hala lezzet veren genleri taşıyan yadigar (heirloom) domatesleri. Sap kısımları çevresindeki yeşil tonlama dikkat çekici. ( Kaynak:flickr)

Ancak Dr. Powell, yaptıkları genetik modifikasyonun, neden yaprakların değil de sadece domateslerin rengini değiştirdiğini merak etmişti. Yaptıkları araştırma sonucunda Dr. Powell ve meslektaşı Dr. Giovanni önderliğindeki araştırma ekibi, ayrıkotundan gelen genin, domateslerin meyvelerindeki görevini yapmayan bir geni yeniden etkinleştirdiğini buldular. Bu gen etkinleştiğinde, domatesler olgunlaşmadan önce koyu yeşil hale geliyorlardı.

Ekibin yaptığı detaylı çalışmalar sonunda vardığı sonuca göre domateslerin günümüzde açık yeşil olmasının nedeni zincirleme bir tepkime başlatan bir olgunlaşma mutasyonu. Bu mutasyon, domateslerin homojen bir şekilde kızarmasına neden oluyor, ama bir yandan da olgunlaşmada görev alan diğer bazı genlerin etkinliğini durduruyor. Bu genler arasında meyvenin kendisinin şeker sentezlemesini sağlayan genlerle, domates aromasının oluşmasına katkıda bulunan karotenoid içeren genler de var.

Bu buluşu test etmek için, genetik mühendislik yöntemleri ile aktivitesi durmuş olan genleri tekrar aktif hale getiren araştırma ekibi, başlangıçta koyu yeşil olan domatesler elde etmeyi başarmış. Bu domateslerin olgunlaştıktan sonra yapılan analizlerinde, içlerindeki şeker miktarının %20, karotenoid mikarının ise %20-30 daha yüksek olduğunu saptamışlar.

Araştırmacılar, halen ticari amaçla üretilmeyen ve yadigâr domates (heirloom domatesi) adı altında satılan hibritleşmemiş domateslerin çoğunda bu genin hala aktif olduğunu ifade ediyorlar. Bu çalışmayı da, tüketicilerin, domates üreticilerinin ve tohum endüstrisinin dikkatini çekmek için yayınladıklarını belirtmişler. Zira, üreticiler ve tüketiciler eğer görüntü uğruna lezzetten feragat ettiklerini fark edelerse, belki de hepimizin tekrar kesildiğinde tüm mutfağı kokutan leziz domateslere yeniden kavuşması mümkün.

Kaynaklar:

  1. Online Etimoloji Sözlüğü
  2. Syria Under The Last Turkish Sultans. Appleton’s Journal, Googlebooks
  3. Uniform ripening Encodes a Golden 2-like Transcription Factor Regulating Tomato Fruit Chloroplast Development. Science.
  4. Flavor Is Price of Scarlet Hue of Tomatoes, Study Finds. The New York Times

Etiketler: , , , , , ,


Yazar

Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi'nden mezun olduktan sonra ABD'de Sağlık Yönetimi üzerine yüksek lisans ve ardından gene ABD'de tıbbi bilişim ve proje yönetimi üzerine danışmanlık yaptı. Halen Stanford Üniversitesi Çocuk Hastanesi'nde Bilgi İşlem Direktörü olarak çalışıyor. Çeşitli bilim dışı iddiaları ve hurafeleri inceleyen Yalansavar isimli blogun kurucusu ve yazarıdır.






10 Responses to DOMATESİN ÇEKİRDEĞİ… KIRMIZI

  1. Erdem says:

    Normalde GDO’lara temkinli yaklaşırım. İnsan bilmediği şeyden korkar. GDO’nun etkilerinin ne olduğunu bilmediğimiz için de korkmak doğal. Fakat yadigar domatese yaklaştırılmış bu GDO domatesi yemeye razıyım. Özellikle yaz vakti yavan domates yemek ciddi anlamda moral bozuyor çünkü. Araştırmacılar tatmış mı acaba ürettikleri domatesi? Tadı güzel mi ki?

    • Bu domatesi arastirmacilar tatmamislar, cunku orjinal makalede belirtildigine gore deney malzemelerini yemelerine izin verilmiyormus :)
      Ayrica su an GDO ile boyle bir domates yetistirme plani yok, aslinda yazida da belirttigim gibi hala bu geni tasiyan domatesler var. Calismayla, tohum endustrisi ve tuketicilerde farkindalik yaratarak hala lezzet geni aktif olan domateslerin yayginligini artirmak amaclanmis.

  2. Yolda yürürken aklıma bu yazı geldi. Bu yazının benim açımdan ilginç birkaç sonucu var.

    İlki, sıradan çaprazlama yoluyla, yani laboratuarda gen müdahalesi yapmadan, yani şimdilerde ‘doğal’ görülen yoldan da tadı kötü ürün elde edilebiliyor. ‘Doğal olan hep daha iyidir’ anlayışının tersine bir örnek bu. Ki aslında doğal da değil, yapay ama ilkel bir genetik müdahale sözkonusu.

    İkincisi, kırmızı domatesin fendinin insanı yenmiş olması. Tamamen kırmızı renkli domateslerin, kırmızı-yeşil renkliler kadar lezzetli olmadıklarını anlayamamış, lezzetli olanı yerine gözümüze hoş görenini seçip yetiştirmişiz. Kırmızı renk genleri bizi kandırmış sanki.

    Bu da beni üçüncü bir noktaya getiriyor: Tat dediğimiz kavram, yalnızca yemeğin ağzımızdaki kimyasal etkileşiminden ibaret değil. İşin içine kokunun girdiğini çok önceden biliyorduk. Ancak şimdi biliyoruz ki görme duyusu da meydana getirdiği beklentiyle tat duyumuzu önemli şekilde etkiliyor. Daha önce okuduğum bir yazıdan iki örnek deney aktarayım:

    İlkinde araştırmacılar, şarap tadım uzmanlarından kırmızı renklendirilmiş beyaz şarapları koklayarak kokularını tarif etmelerini istiyorlar. Uzmanlar bunları genelde kırmızı şaraplara has özelliklerle değerlendiriyor. Yani “uzman”lar yalnızca rengi kırmızı olduğundan, aslen beyaz olan şarabı kırmızı sanıyor.

    Diğer bir deneyde de denekler, aslen hepsi aynı şarap olsa da üzerine araştırmacılarca değişik fiyatlar konmuş şişeşerden, daha yüksek fiyatlı olanlarını daha çok beğeniyor.

    Yani domatesin rengi, tadının ayrılmaz bir parçası gibi geliyor bana. Bir deney yapıp deneklerin domates tercihlerini gözleri açıkken ve kapalıyken sınasak, farklı sonuçlar elde ederiz bence.

    • Çağrı, kesinlikle katılıyorum.
      Bu yazıyı yazmama ilham olan şey, bu yıl hayatımda ilk defa domates yetiştirmeye kalkışmam oldu. Değişik türler denedim ve her birinin ne kadar farklı olduğunu gözlemledim. Sonra araştırmaya başlarken de bu çalışmayı gördüm. Yorumuna şöyle bir anıyla katkıda bulunayım. Ektiğim karışık yadigar domates tohumlarından bir tanesi sarı domates çıktı. Daha önce hiç yemediğim bir tür, rengi resmen sapsarı, çok olgun olanlarda hafiften pembe bir leke oluyor. Ama onun dışında olgunlaştıklarında bile parlak sarı-turuncu renkteler. Sarı domatesleri topladığımda önce hiç yemek içimizden gelmedi. Hatta kahvaltı sofrasında zeytinyağlı domates yaparken bile hep en sona bıraktık onları. Sonra çekinerek bir tane yedik, kısmen ham ve yavan bir lezzet bekliyorduk, tam tersi! En az kırmızı domates kadar lezzetliler. Ama tatmamıza ve lezzetlerinin diğer domatesten farksız olduğunu kendimiz görmüş olmamıza rağmen gene de pek rağbet görmediler. Belki gözümüz kapalı yesek daha iyi olurdu :)

  3. Koray Özen says:

    Araştırmanın doğru sonuçlandığını varsaysak bile, bizim çiftçimiz yeşil omuz dediğimiz sap çevresinde yeşil olan domatesin tohumundan 1 tane bile tarlasına ekmez maalesef. He diyelim ki yeşil omuz olan domatesler revaçta olmaya başladı bu seferde pazarını korumak için yine tam kırmızı olan, sert, homojen, hastalık mukavemeti yuksek domates çeşitlerini ekecektir. Ancak yeşil omuz isteyenler içinde yeşil toplayacaktır :D Genelde mevsimi dışında domates yeşil toplanır ve depoda kızarır. Bu özelliği vardır, tam olgunlaşmış ve toplanmış domatesler zaten genelde lezzetlidir. Neyse çok konuştum :D yazılarınızın devamını bekliyoruz. İyi çalışmalar.

    • İlginiz için çok teşekkürler. Haklısınız, ne yazık ki tarımla uğraşanlar dayanıklı türleri tercih ediyor taşıma sırasında telef olmalarını engellemek için. Ama genelde dünya çapında yadigar tohumlara karşı artan bir talep var. Fiyatları normal domateslerin 2-3 katı olsa bile, insanlar yadigar domates alıyorlar. Bizim çiftçimiz de eğer karlı olduğu kanısına varırsa yeşil omuz eker belki. Ümidi kesmemek lazım :)

  4. Bu yazıyı kaynak göstererek konuya 6 Mayıs 2013 tarihli köşe yazısında değinen Hürriyet Kelebek yazarı Sahrap Soysal’a teşekkürler.

  5. buket says:

    Daha yakın bir zaman önce babaannelerimizin eskiden domatesi yeşil tukettiklerini öğrenmiştim. Hatta domates kirmizilasmaya başladığı zaman bozuk diye atiyorlarmis.. Bu yüzden olabilir mi ki :)

Yorum yapın (Facebook, Twitter gibi hesaplarınız geçerlidir.)

Back to Top ↑
  • Patreon’dayız

  • Bizi Takip Edin

  • iTunes Bağlantısı

  • Reklam Alanı

  • Destekçiler

  • E-POSTA LİSTESİ

    Yeni bir yayınımız yayımlandığında e-posta yoluyla haberdar olmak için adresinizi bu alana girin.

    Diğer 99.809 aboneye katılın

  • Hızlı Takvim

    Ağustos 2012
    P S Ç P C C P
    « Tem   Eyl »
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031