BİNLERCE ÖPÜCÜKTEN TATLI: KAHVE Nis'13

ETİKETLER

İLGİLİ YAZILAR

PAYLAŞ

QR KODU

QR:  BİNLERCE ÖPÜCÜKTEN TATLI: KAHVE

SPONSOR BAĞLANTILAR

BİNLERCE ÖPÜCÜKTEN TATLI: KAHVE

Kahveciye kız vermezler

Belirsiz bir zaman… Urfa…

- Selamın aleyküm ağam

- Ve aleyküm es’selâm. Hoşgelmişsen, geç buyur otur. 

- Hoşbulduk, hoşbulduk.

- Hele kahve içelim. Çıraaaaak, biz kahve kaynat hadi

- Yahu, nedir senin bu kahve düşkünlüğün be ağam? Ne zaman misafirin olsa kahve kaynattırırsın; maşallah gelenin gidenin de eksik değildir sen de tüm gün kahve içersin.

- Bizde adet böyledir, biz böyle görmüşüz. Ağa misafirine illa kahve ikram edecek.

- Sağlığın bozulacak, bu kadar çok kahve fena değil midir?

- Olur mu yahu, şifadır şifa. Rivayet o ki, Hz.  Süleyman bir gün bir köyden geçerken tüm köyün hasta olduğunu farkeder. Köyün derdine çare ararken Cebrail  buyurur Süleyman’a kahve kavurup öğütmesini ve suda kaynatarak hastalara içirmesini. Hz. Süleyman işte o kahve ile tüm köyü iyileştirir. Hele o yüzden, bize şifadır kahve.

- E peki senin şu çırağının derdine neden şifa olmaz bu kahve?

- Neymiş bakayım derdi benim çırağın?

Derken kahveci çırağı odaya üzerinde kahve cezvesi ve fincanları olan tepsi ile girer. Ağa ile konuğu sessizce çırağın kahveleri dökmesini bekler. Çırak kahveleri ikram ettikten sonra geldiği gibi sessizce çekilir yanlarından

- E sen bilmez misin bu çırağının derdini be ağam. Dile düştü oğlan aşkından, herkes konuşur.

- Haaaa, şu mesele. (gülerek) Bilirim ya bilirim, için için yanar kavrulur.

- Niye gülüyorsun be ağam, yazık değil mi oğlana? Sen bilirsin, bu memlekette hamamcıya, kuşçuya ve bir de kahveci çırağına kız vermezler. Bu oğlan harap oldu aşkından, bir yol çaresini bulalım.

- Bilmem mi töreyi, bilirim de sen merak etme ben çözeceğim o meseleyi. Ama işte daha vakti vardır, beklerim ki biraz daha kavrulsun aşkından.

- Nasıl yani?

- Bak şimdi, bu kahvenin ilk hali ham, yeşil bir çekirdektir. Bu çekirdeği alır kavurursun, kızgın ateşte çevire çevire. Az kavurursan  hiç tadı olmaz, çok kavurursan acı olur. Çekirdekleri tam kıvamında  kavuracaksın ki içene hoş tad versin. Hele bu aşk ta öyledir, aşığı içten içe kavurur. Beklerim ki bu çırak ta biraz daha kavrulsun, daha hamdır o. Kıvamı gelsin hele, ben sonra ağası olarak onun derdine derman olurum.

- Ah be ağam, vallahi billahi senin işine akıl sır ermez

- (gülerek) Hadi hadi, kahvemizi içelim.

Ağa ile misafiri kahvelerini yudumlarken uzaktan kahveci çırağı kısık sesle türküsünü söylemekteydi

        “Kahveyi kaynatırlar

        Fincana damlatırlar

Sahipsiz aşıkları

     Vururlar ağlatırlar”

Qahwa’dan Kahve’ye

Kahve kelimesinin etimolojisi hakkında bütün kaynakların birleştiği nokta kelimenin arapça “qahwah” kelimesinden türediği ve dünya dillerine geçtiği.  Avrupa dillerine geçiş Türkçe “kahve” kelimesinden olmuş. Avrupa dillerinde türemiş kahve kelimelerinin bazılarında  kelimenin ikinci harfi “o” iken (ingilizce “coffee“, flamanca “koffie” vb), bazılarında ise “a” harfidir (fransızca café, italyanca caffé vb) . Bugün dünyanın tüm dillerinde kahve kelimesi arapça  kökeninden türemişken sadece Habeş dilinde “bunn” denmekte ve bu “kahve ağacı” anlamına gelmekte. Bazı etimolojistler ve tarihçiler kahvenin kelime kökeninin Habeşistan’ın “Kaffa” bölgesine dayandığını iddia etse de buna dair hiçbir ispat bulunamamıştır.

Evet, kahve bitkisinin ilk yetiştiği yer  bugün Habeşistan (Etiyopya) olarak kabul görmüş durumda. Fakat o zamanlar kahve tohumları içecek için kullanılmak yerine yiyecek olarak kullanılıyordu. Yerli halk kahve tohumlarını un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyordu, muhtemelen bu ekmeği yiyenler uzun süre zinde kaldığı için çok rağbet gören bir yiyecekti. Kahve ağacının  başka bir ürünü de yapraklarıydı. Yerli halk yapraklarını sıcak suda haşlayıp bir çeşit çay olarak içiyorlar ve bunu sağaltıcı olarak görüyorlardı.

Kahve yapmak için meyvesinin çekirdeği kullanılan 3 ağaç vardır: Coffea Arabica, Coffea Robusta ve Coffea Liberica. Hepsi de botanik biliminde Rubiaceae familyası altında sınıflandırılmıştır. Kahve ağacı daima yeşil kalır; koyu yeşil yapraklara, beyaz hoş kokulu çiçeklere (Resim 1) ve kirazı andıran meyvelere sahiptir (Resim 2).

Resim 1. Kahve Ağacının çiçeği Kaynak: http://francesdepontespeebles.com

Resim 1. Kahve Ağacının çiçeği
Kaynak: http://francesdepontespeebles.com

En kaliteli kahve çekirdekleri Coffea Arabica’dan gelir; sadece bol yağışlı ve yüksek yerlerde yetişir ve dünya kahve ticaretinin % 80′ini oluşturur. Coffea Robusta ve Liberica ise daha düşük rakımlarda yetişebilir ve daha kolay erişime sahipse de Coffea Arabica kadar kaliteli çekirdek vermezler. Robusta daha çok karışık menşeili kahveler ile hazır kahvelerde kullanılır ve Arabica’ya göre daha acı bir tada sahiptir.

Kahve Ağacı. Kırmızılar kahve meyvesi, soyulduğunda içinden kahve çekirdeği çıkar Kaynak: Wikipedia

Resim 1- Kahve Ağacı. Kırmızılar kahve meyvesi, soyulduğunda içinden kahve çekirdeği çıkar
Kaynak: Wikipedia

 

Mahbûb-ı cihân: Kahve

Kahve ağacının meyvesini kavurma ve öğüterek içme geleneği ilk kez Yemenli sufiler arasında yaygınlaşmıştır. Kahve hakkındaki en eski eser olan Abdülkadir el-Ceziri’nin “Umdetü’s-Saffe fi Hilli’l-Kahve” adlı risalesinde kahvenin 14. yüzyıl Yemen’inde halk tarafından büyük rağbet gören bir içecek olduğu ve sufi dervişlerinin gece ayinlerinde dinç kalmak için içtikleri yazmaktadır. Araplar kahve konusunda kıskanç olduklarından bu bitkinin ve çekirdeklerininin dışarı çıkmasına izin vermezler ancak kahvenin hem hac hem de ticaret yollarının merkezinde olmasından dolayı önce Kahire, sonra Şam ve Halep’e ve en nihayetinde 1543 yılında İstanbul’a ulaşmıştır. Kahve Yemen’den İstanbul’a doğru yolculuk ederken,  Mekke’ye gelen hacılar tarafından dünyanın diğer taraflarına da yayılır. 1600′lü yılların başında Hintli bir hacı olan Baba Budan bitkiyi Hindistan’a götürür ve bahçesine eker. Yazar William Utkers 1922 yılında yayımlanmış “All About Coffee” adlı başyapıtında Baba Budan’ın ilk ektiği ağacın kalıntılarına şahsen rastladığını nakleder. Baba Budan kahve ağacını Hindistan’a taşırken Hollandalı tacirler ise kahve ağacını Hollanda’ya taşırlar. Araplar ne kadar sakınsa da, kahve artık dünya yolculuğuna başlamıştır.

İstanbul’da ilk kahvehane 1554 (kimi kaynaklara göre 1555) yılında Halepli Haken ve Şamlı Şems adlı iki tüccar tarafından “Kiva Han” adı ile Tahtekale’de açılır. Kahve içmek bir anda o kadar popüler olur ki Divan şairi Nev’i şöyle yazar:

Kahveye tebdil idüp câm-ı şarâbun lezzetin

Bağladılar savt ü nakşun yirine efsaneyi”

Yani, “Şarabın lezzeti yerine kahveyi tercih edip / ilahi (savt) ile gerçek yerine efsaneyi tercih ettiler” . Anlaşılan Nev-i pek sevememiş meyhane yerine kahvehanelerin tercih edilmesini. Oysa arapça kahwa  kelimesi ilk zamanlarda “şarap” kelimesi yerine kullanılmıştı ve kahve ile şarap uzun süre eşdeğer görülmüştü.

Nev’i den başka bir çok divan şairi de kahvehane ile meyhane karşılaştırması yapıp meyhaneleri ve şarabı kahveye tercih etmişse de kahveyi tercih edenler de yok değildir. Mesela, Vehbi kahveyi cihan güzeline (mahbûb-ı cihân) benzetir:

” Bir Yemen dilberi mahbûb-ı cihândur kahve

Bir siyâh cemâlli esmerce cüvândur kahve “

 

Yeşil altın: Kahve çekirdeği

Kahve, fincanlara hoş kokular saçarak dökülmeden önceki yolculuğuna ilk yeşil çekirdek olarak başlar. Çay yaprakları ile kahve çekirdeklerinin ortak tarafı ikisinin de acı bir alkaloit olan kafein ve bol fenolik bileşik içermesidir [1]. Arabica türü çekirdekler ağırlıkça %1.5 kafein, %6.5 fenolik bileşik, %16 yağ ve % 7 şeker içerir. Robusta türü çekirdekler ise daha fazla kafein ve fenolik bileşen içerirken, arabica’ya göre daha az yağ ve şeker içerir[2].

Kahve bitkisinin meyveleri toplandıktan sonra çekirdeklerinin işlenmesi için iki yol vardır: 1. Kuru işleme, 2. Islak işleme .

Kuru işlemede kahve meyveleri önce güneşte kurutulur ve daha sonra makine aracılığı ile içindeki çekirdekler alınır. Islak işleme’de önce kahve çekirdekleri suya batırılır ve taze ile bayat kahve meyveleri ayrıştırılır. Daha sonra kahve çekirdeklerinin etrafındaki posa makineler tarafından soyulur ve geri kalan posanın sıvılaşması için fermentasyona bırakılır. Daha sonra  bolca suyla yıkanan çekirdekler nihayetinde %10 nem oranına kavuşana kadar kurutulur.  Islak işleme esnasında bazı şeker ve mineraller kaybolduğu için kuru işlenmiş çekirdeklere göre  daha az gövdeli ve daha çok asidik olurlar. Ancak aromaları ve kahve çekirdeklerinin kalitesi daha düzenlidir.

Resim 3. Robusta yeşil kahve çekirdekleri

Resim 3. Robusta yeşil kahve çekirdekleri                                                                                                                                     (El modeli: yazarın kendisi)

Yeşilden kahverengine: Kavurma

Kahvenin yolculuğunun ikinci ve (bence) en önemli aşaması yeşil kahve çekirdeğinin kavrulmasıdır. Kahve kavrulurken yeşil çekirdeğin hem rengi değişir hem de en son demleme sırasında açığa çıkacak lezzet öğeleri belirginleşir. Bugün bir çok firma kahve kavurmayı bilgisayar kontrollü özel makinalar aracılığı ile kontrollü şekilde yapmakta. Evde kavurmak isteyenler için özel makinalar yaygınlaşmakta, ancak dikkat etmeli zira oldukça “dumanlı” bir işlemdir kahve kavurmak

   ”Kayfeyi kavuranlar

        Dumanın savuranlar

                   Cennet yüzü görmesin de

                                Seveni ayıranlar” (Neşet Ertaş)

Kahve kavurma esnasında kahve çekirdeği yeşilden siyaha doğru gider. Aşağıdaki resim en hafif olan  “Tarçın” – “LCR- Light Cinnamon Roast”  seviyesinde kavurmadan en ağır “İtalyan” – “IT” seviyesinde kavurmaya çekirdeğin geçirdiği değişimi göstermekte.

Resim 3. Kavurma dereceleri Kaynak: http://www.casabrew.com

Resim 3. Kavurma dereceleri
Kaynak: http://www.casabrew.com

En hafif seviye olan “tarçın” seviyesinde kavurma 107 derecede olur ve kahve tadı daha gelişmemiştir. Sıcaklık arttıkça önce çekirdek içerisindeki nem buharlaşarak çekirdeği şişirir. Daha sonra  kahve çekirdeği içerisindeki protein, şeker ve fenolik maddeler sıcaklıkla beraber parçalanmaya ve birbirleri ile etkileşime girmeye başlarlar. Kek kabartmak bir bilimdir” yazımda bahsettiğim “Maillard” reaksiyonları da kavurma esnasında işbaşındadır. Kavurma sıcaklığı 160 derece civarında iken artık bu reaksiyonlar kendi kendilerine devam etmekte ve parçalanan moleküller daha fazla su buharı ve karbondioksit ortaya çıkarmaktadır. 200 santigrat derece (resimdeki CR seviyesi) civarında karbondioksit ve su buharı oluşumu tavan yapar. Bu dereceden yukarı çıkılırsa kahve çekirdeğinin yüzeyi çatlamaya ve yüzeyden yağ sızmaya başlar. Yağ sızıntısı kavrulmuş kahve çekirdeğinin parlak görüntüsünden anlaşılır.

Naci Özgür’ün “Türk Kahvesi Standartları ve Pişirme Ekipmanları Teknik Analizi” adlı çalışmasında Türk Kahvesi için kavurma derecesini kahve çekirdeğinin ilk çatırdadığı an olarak tanımlamıştır. Bu da resimdeki CR ve CRP seviyelerine denk gelir (City Roast ve City Roast Plus). Halk dilinde “çifte kavrulmuş” olarak bilinen kavurma derecesi ise ikinci çatırdamanın  olduğu seviyedir ve resimdeki FCPR ve VR (Full City Plus Roast ve Vienna Roast) seviyelerine denk gelmektedir. İki kavurma derecesi arasındaki ton farkında dikkat çekmek isterim. Peki ya tat farkı nasıl?

Kahve çekirdeği kavruldukça asitliği, gövdesi (damakta hissedilen ağırlık)  ve aroması değişir. Hafif kavrulmuş kahvelerin gövdesi ve  -henüz maillard reaksiyonları devreye girmediği için- karamel (şeker) tadı zayıf, asidite oranı ise yüksektir. Asidite kahvenin tadına etki eden en önemli özelliklerden biridir  ve kavrulma derecesinin en başında çekirdeklerin asiditesi içeriklerindeki klorejenik asit yüzünden keskin ve acıdır. Kavrulma derecesi yükseldikçe klorejenik asit “klorojenik asit laktonları“na parçalanır ve asidite oranı kahvenin tadını olumlu yönde etkileyecek şekilde gelişir. Fakat kavrulma derecesi CR’ı geçtikten sonra asidite seviyesi düşmeye başlar ve kahvenin tadı gitgide yavanlaşır.  Konuyu merak edenler için güzel bir bilimsel makale şurada .

Türk kahvesi için de en uygun derece olan CRP seviyesi tam gövdeli, asiditesi dengeli  ve maillard reaksiyonlarının tam başında olduğu  içinde şeker (karamel) tadının diğer tadları bastırmadan hissedildiği seviyedir. Oysa çifte kavrulmuş VR seviyesinde gövde tam, şeker orta seviyede iken asiditesi zayıftır. Ayrıca kahve artık iyice kavrulduğu için kahve çekirdeğinin kendisinden gelen tadlar artık zayıflamıştır ki bu da istenmeyen bir şeydir.

Çarşıdan aldım bir tane, değirmenden çıktı on beş bin tane: öğütme

Kahve pişirmedeki en önemli etmenlerden biri de kahve çekirdeklerinin öğütülme boyutudur. Kahve çekirdeklerinin öğütülme boyutuna göre kahve ile su/buhar temas alanı değiştiği için hem demleme zamanları hem de ortaya çıkan tatlar değişir. Filtre kahveler daha kaba öğütülürken, türk kahvesi “pudra” kadar ince öğütülür. Aşağıdaki resim tek bir kahve çekirdeğinin değişik pişirme yöntemleri için öğütüldüğünde kaç parçaçık ortaya çıktığını gösteriyor

Resim 4: Çekilmiş kahve çekirdeklerinin karşılaştırması Kaynak: Achieving Turkish Coffee Perfection - Daniel Ephraim

Kaynak: Achieving Turkish Coffee Perfection – Daniel Ephraim

Bu yazı kapsamında sadece Türk Kahvesi pişirme yöntemine anlatacağım, diğer kahve pişirme/demleme yöntemleri apayrı bir yazının konusudur. Bu yüzden kahvenin öğütülmesi konusuna çok girmeyeceğim. Ancak iki noktayı belirtmem gerekiyor:

  1. Kahve daha ince öğütüldükçe su ile temas alanı artar ve bu sayede kahvenin tadı suya daha çabuk geçer. Bu da pişirme/demleme süresini etkiler
  2. Kahve öğütüldüğü andan itibaren oksijen ile de daha fazla temas edeceği için hızla okside olmaya ve dolayısıyla bayatlamaya başlar.

 Taze elden taze pişmiş bayat kahvenin hatırı olmaz!

Kahve hakkında en çok bilinen ve söylenen iki maniden biri “Ehl-i keyfin keyfini ne tazeler? / Taze elden taze pişmiş taze kahve tazeler”Peki gerçekten taze kahve içiyor muyuz? Ülkemizde son yıllarda hem uluslarası hem de ulusal kahve zincirleri hızla yayılıyor, insanlar daha fazla kahve çeşidine aşina oluyor ama ya taze kahve? Ne yazık ki gerçekten taze kahve içmek bugünlerde lüks.

Önce taze kahvenin ne olduğunu tanımlayalım: Kavrulduktan sonra en fazla 7 ila 14 gün geçmiş kahve çekirdeklerinin öğütüldükten hemen sonra pişirildiği kahve taze kahvedir!

Kahve kavrulduktan sonra 1 gün kadar dinlendirilir öncelikle ve daha sonraki 7 gün kahvenin aromatik tüm bileşenlerinin (ki 800′den çok aromatik bileşen vardır) kahveye tad verdiği  ve kahvenin gerçekten taze olduğu günlerdir. Kahve kavrulduktan sonra yaklaşık 14 gün tazeliğini korur ve daha sonra tadını kaybetmeye başlar. Bu yazımı yazmadan önce kavrulmuş kahve satan  kahve zincirlerindeki   kavrulmuş kahve paketlerinin üzerindeki kavurma tarihlerine baktım. Kavurma ve paketlenme tarihleri  3 aydan başlayıp nerdeyse 1 yıla kadar uzanıyordu!

Kavrulmuş kahve çekildikten sonra ise daha hızlı, neredeyse saatler hatta dakikalar içinde, bayatlamaya başlar. Sebebi çok basit, öğütülen kahvenin yüzey alanı arttığı için daha fazla oksijenle temas eder ve bu da kahveyi hızla bayatlatır. Kahve çekildikten hemen sonra demlenmeli/pişirilmelidir. Marketlerde satılan “öğütülmüş” ve paketlenmiş kahveler taze değil bayattır bu yüzden. İstenildiği kadar çekildiği an vakumla paketlenmiş olsun, hava ile temas ettiği için bayatlama süreci başlamıştır. Siz de evde açtığınızda pakete daha fazla hava dolmakta ve bayatlama süreci hızlanmaktadır.

Türk kahvesi pişirmenin  bilimsel standardı! (yoktur)

Tüm dünyada en çok bilinen kahvelerden biri olan Türk kahvesinin gerçekten bir standardı yok.  Kahve pişirme esnasında tadı etkileyen bir çok değişkeni düzenleyen ulusal bir standardı yüzyıllardır oluştur(a)madık! Kahvenin öğütülme derecesini (mikron), kahve/su oranını, kahve için kullanılacak suyun özelliklerini, kahvenin pişme süresi ve sıcaklık derecelerini  düzenleyen bir standardımız yok. Bu kadar çok kahve meraklısının olduğu, herkesin Türk kahvesi pişirmeyi “en iyi” bildiği ve bütün yabancı misafirlerimize övünerek tattırdığımız kahve ile ilgili bu eksikliğimizle ne kadar övünsek azdır.

Bulabildiğim  tek (resmi olmayan)  standart Naci Özgür’ün “Türk Kahvesi Standartları ve Pişirme Ekipmanları Teknik Analizi” adlı harika çalışması. Naci Bey’in çalışması Türk Kahvesi için yapılmış en güzel çalışmalardan biri ve bence bir gün uluslararası kabul görmüş bir standardımız olursa o standarda en yakın çalışma budur. Ben de türk kahvesi pişirme yöntemini anlatırken Naci beyin çalışmasını ve internette kahve üzerine yazdığı harika yazıları ile tanınan www.home-barista.com üyesi kahvedelisi rumuzlu hanımın şuradaki forum yazılarını temel alacağım. Buyurun bol köpüklü, taze Türk Kahvesi pişirmenin sırlarına

1. Tazelik: Daima taze kavrulmuş kahve kullanın ve pişirmeden hemen önce el değirmeninde pişireceğiniz miktara uygun çekin. El

değirmenleri çok ucuz ve etkilidir. Taze kahvenin köpüğü de kahve fincanında 1 mm kalınlığında, düzgün ve kremamsı yapıya yakın

olacaktır

2. Kahve miktarı: Fincan başına 7 gr, “okkalı” isterseniz 9-10 gr kahve kullanın.

3. Su: Oda sıcaklığında taze içme suyu kullanın. Kahvenin %90-95′i sudan oluşur ve tadı doğrudan etkiler. SCAA (Amerikan Kahve Birliği) kahve demleme esnasında kullanılacak su için oluşturduğu standartta suyun özelliklerini şöyle belirlemiş: Klorinsiz, ph seviyesi 6.5-7.5 arası, sodyum seviyesi 10mg/l veya ona yakın ve kalsiyum miktarı ise 17-85 mg/l olmalı [3]

Suyun miktarı 90-100 ml civarında olmalı.

4. Cezve: Isıyı homojen ileten bakır cezve veya çelik cezve kullanın.

5.Kahveyi kaynatmayın : Kahve pişerken su sıcaklığı yükseldikçe  kahve taneciklerindeki tadlar da  suya karışmaktadır. Ancak bir yerden sonra sıcaklık kahvenin tadını acılaştıracağından kahveye temas eden suyun sıcaklığı belli bir dereceyi geçmemelidir. Bu derece de 88+-2 derecedir. Aşağıdaki resim Naci Özgür’ün çalışmasından alınmıştır ve kahvenin tadının en güzel olduğu ve tam köpürdüğü anda sıcaklığı 80 dereceyi geçmediğini göstermekte. Yani, kahveyi fokur foku kaynatmayın ve birden fazla kez cezveyi ateşten çekip tekrar ateşe sürmeyin. Kahveniz kabardığı anda kahveniz içime hazırdır, kaynatarak acılaştırmaya hiç gerek yok. Naci bey çalışmasında iki kere kabartılabilir ama “fokurdatılmaz” diye özellikle belirtiyor.

Pişme esnasında kahve sıcaklığının değişimi Kaynak: Naci Özgür

Pişme esnasında kahve sıcaklığının değişimi
Kaynak: Naci Özgür

6.  Pişirme süresi: Türk Kahvesi pudra inceliğinde çekildiği için hızla pişirilmelidir.  Kahvenin demlenme süresi  kahve tadını doğrudan etkiler.  ”Kahvenin tat verici bileşenleri ağırlıkça yaklaşık %30’undan oluşur. Kahve pişirme sürecinde amaç, suda çözünebilen bu kısmının en az %80 verim ile suya geçmesini sağlayarak ekstraksiyonu %18 ila 22 arasında tutmaktır [3]. Tatların ekstraksiyonu, değişik kademelerde gerçekleşir. Kahve pişirirken farklı tat veren bileşenler aşağıda verilen sıraya göre suya geçerler:

1. Hassas tatlar; meyvemsi, çiçeğimsi tatlar
2. Orta tonlar; ağacımsı, fındıksı
3. Tatlı; karamelize, vanilya
4. Acı; karbonumsu, tütsü ” [4]

Naci bey’in de bahsettiği gibi pişirme süresi uzadıkça kahvenin içindeki (istenmeyen) acı tatlar kahveye geçecektir. Her ne kadar atasözleri ve deyimlerde kahve “acı” olarak bahsedilse ve öyle bilinse de aslında kahvenin acısı makbul değildir. Acı olmayan, dengeli tatların olduğu bir türk kahvesi için en doğru pişirme aralığı 2-3 dakika arasıdır. Yani ağır ağır değil, harlı  ateşte hızla ve sıcaklığı 88-90 dereceyi geçmeden pişirilmelidir kahve. Bu sırada karıştırılmamalıdır, sadece en başta homojenize etmek için bir kere karıştırılması yeterli olacaktır

Kahve pişirme yöntemleri ve pişire süreleri arasındaki ilişki                                               Kaynak: Naci Özgür

Kahve pişirme yöntemleri ve pişire süreleri arasındaki ilişki
Kaynak: Naci Özgür

Yani özetle: taze çekilmiş 7 gr kahve ile 100 ml suyu (ve dilediğiniz miktar şekeri) karıştırıp bakır cezvede harlı alevin üzerinde 2-3 dakika arasında kabaracak şekilde pişirin ve kabardığı an daha fazla ısınmasına izin vermeden fincanlara servis edin. Sonuç:

Taze ve bol köpüklü türk kahvesi Kaynak: Kişisel arşivim

Mis gibi,taze ve bol köpüklü türk kahvesi
Kaynak: Kişisel arşivim

Ah Kahve, Binlerce öpücükten tatlı

İşte, Habeşistan’da başlayan ve 15. yüzyıl’dan sonra hızla dünyaya yayılan kavenin öyküsü.2. Viyana seferinden sonra terkedilmiş kahve çuvallarını sahiplenen Franz Georg Kolscitzky sayesinde Türk Kahvesi ile tanışan Avrupa’da kahve hızla popülerleşmiş ve herkesin gözde içeceği olmuştur. Öyle ki Johann Sebastian Bach Avusturya’da bulunduğu dönemde ender dindışı  kantatlarından birini Alman şair Friedrich Henrici’nin şiirinden bestelemiştir. Bakın nasıl:

 ”Ay bu kahve ne kadar tatlı

Binlerce öpücükten daha çok sevimli

Muskat şarabından daha yumuşak

Bana bir şey ikram etmek isteyen varsa

Ah! Bana kahve hediye etsin”

Kahveniz acı değil, taze ve binlerce öpücükten tatlı olsun!

Meraklısına Notlar:

1. Yazımı yazmadan önce sohbet etme imkanı bulduğum ve Türk kahve kültürüne önemli katkıları bulunan Öznur (Demircioğlu) hanıma özellikle teşekkür etmek isterim. Kendisine söz verdiğim için bahsedemiyorum ama ilerde kendisini çok güzel projeleri ile duyacak kahve sevenler.

2. Hz. Süleyman’ın hikayesine benzer bir öykü de  Şeyh Şazili’ye dairdir. Derler ki Yemen hükümdar Emir Sadeddin Şeyh Şazili’yi dağlara sürer. Şeyh ve müritleri kahvenin meyvesini yiyip, suyunu içmişlerdir. Sonrasında bir gün salgın bir hastalık çıkar Muha’da, herkes kaşınmaya başlar. Derler ki Şeyh Şazili kahve ile tedavi eder hastaları da, affolunur bu sayede hükümdar tarafından.

3. Taze kahve konusunda yazdıklarımı okuyup “Peki nereden bulacağız taze kavrulmuş kahveyi?” diye soracak okurlara ne yazık ki bu yazıda cevap veremiyorum, reklam olmasın diye. Ancak Türkiye’de kahve kavurma işini gerçekten profesyonelce yapan ve taze kavurup dağıtan firmalar var. Ne yazık ki ürünlerini marketlerde veya başka satış noktalarında bulamıyorsunuz.

4. Kahve konusunda güzel bir yazı/tartışma için: http://www.kahve.gen.tr/news.php?id=175

Alıntılar

1. S433, McGee Harold, On food and cooking.

2. S442, McGee Harold, On food and cooking.

3 http://scaa.org/PDF/ST%20-%20WATER%20STANDARD%20V.21NOV2009A.pdf

4. S10. Özgür, Naci,  ”Türk Kahvesi Standartları ve Pişirme Ekipmanları Teknik Analizi”

Kaynakça

1. William Utkers, All About Coffee

2. Zeki Tez, Lezzetin Tarihi

3. Emine Gürsoy Naskali, Türk Kahvesi Kitabı

4. Harold McGee, On food and cooking

 

Yazar hakkında: Kerem Kaynar


birisi...